隔水炖花胶鸡汤是一道清澈温润的宴席汤：浸软的花胶与鸡肉、香菇、红枣、姜和几颗枸杞一起慢慢炖，直到汤香四溢、花胶变得柔软透亮。所谓隔水炖，就是把加盖的炖盅放进一口盛着微滚热水的大锅里，这样汤才清、味才净。下面是我们 Ten Lei Yen 在家里的做法。
简单来说：花胶先浸泡一夜，再用姜葱焯一下，去掉海腥味后才下汤。隔水炖约三小时，汤清澈，花胶柔滑软嫩。鸡肉、香菇、红枣、姜和枸杞是经典搭配，不需要任何浓烈的香料。这锅汤作为头汤大约够四人享用，筒胶或片胶都可以用。
食材
- 干筒状花胶或片状花胶约 40 g
- 半只鸡或两只全鸡腿（约 600 g）
- 干香菇 4 朵，用温水泡软
- 红枣（干枣）6–8 颗，洗净
- 鲜姜 4–5 片
- 葱 2 根，另备焯水用的姜和葱
- 枸杞 1 汤匙，洗净
- 绍兴酒 1 汤匙（可选）
- 清水约 8 杯
- 盐适量
先把花胶处理好
把干花胶放进一碗凉水中浸泡一夜，直到柔软有弹性；较厚的花胶可能需要再泡久一点。小锅水里放几片姜和一个葱结烧开，把花胶放进去快速焯一下，去掉残留的海腥味。捞出后用凉水冲洗，切成适口的小块。想进一步了解这两种形状，可以看看我们的海味系列。
鸡肉焯水
鸡肉冷水下锅，加一两片姜，烧开。让它滚几分钟，把浮沫逼出来，然后捞出，用凉水冲洗干净。这样炖出来的汤才会清澈。
装盅隔水炖
把鸡肉、花胶、香菇、红枣、姜片、葱、枸杞，以及绍兴酒（如果用的话）放进一个大号耐热炖盅里，加入清水。把炖盅放进一口装有几英寸深微滚热水的大锅中，盖上盖，用小火隔水炖约三小时，外锅的水不够时随时补充热水。快炖好时再加盐调味。
上桌
喜欢的话可以先把姜葱等配料捞出，再把汤盛进碗里，每碗都分到鸡肉、花胶、香菇和红枣。趁热享用，可以单独喝，也可以作为一桌菜的头汤。
可以用慢炖锅代替隔水炖吗？
可以。用低档、温和地炖几个小时，效果相近。火力要保持小，让汤保持清澈，不要大滚。
花胶可以提前处理吗？
可以。花胶可以提前一天泡好、焯好，加盖放进冰箱冷藏，等准备做汤时再用。
