用冰糖炖干燕窝的做法是：把 3–5 g 干燕窝放进凉水里浸泡 4–6 小时或过夜，挑掉羽毛，再盖上盖子隔水炖约 40 分钟，最后 10–15 分钟放入冰糖。燕窝会涨发 3–4×，变得软润透亮。这就是 Ten Lei Yen 的做法，我们是一家自2007年起专营燕窝和冬虫夏草的家族小店，位于 Westminster, California（加州威斯敏斯特）的 Little Saigon（小西贡）。
Ten Lei Yen 团队撰文，Westminster, CA。
冰糖炖干燕窝要怎么做？
先浸泡、清理，再用清水小火慢炖，冰糖放得晚一些，这样既能化开，又不会太甜。整个过程大多是在等待：动手准备大约 5 分钟，浸泡要很久，再加上大约 40 分钟的小火慢炖。请按下面的用量，配合你想做的份量。
一碗燕窝和整盏燕窝的用量
一份标准份量（一个人吃），我们用 3–5 g 干燕窝、碗里放 200–250 ml 水（约1杯）、10–15 g 冰糖，隔水炖约 40 分钟。整盏一碗（一盏燕窝，家人或客人一起吃）则用 8–14 g 干燕窝，相当于 2–4 份标准份量，配 400–500 ml 水（约2杯）、20–30 g 冰糖，同样隔水炖约 40 分钟。
燕窝要在浸泡前称干重，因为份量就是以这个数字为准。冰糖的量只是个起点：先放少的那个数，再按口味调整。在 Ten Lei Yen，我们的糖水只做到微甜，好让燕窝本身细腻清淡的味道依然能透出来。
步骤
- 浸泡。把干燕窝放进一碗干净的凉水里，泡 4–6 小时或过夜，直到燕丝完全泡软，涨发到干燥时的 3–4 倍左右。
- 清理。把燕窝捞出来，用镊子挑掉羽毛和杂质，再沥干。轻轻冲洗；不要搓或挤，否则燕丝会断。
- 装碗。把沥干的燕窝放进带盖的耐热碗里，加入上面用量里的水，刚好没过燕窝即可。碗里只装到一部分，因为受热后里面的东西会晃动。
- 架好外锅。把盖好的碗放进较大的锅里，锅里加 3–4 cm 的水，外锅的水烧开后转成小火慢滚，盖上锅盖。
- 隔水炖约 40 分钟。外锅的水如果快干了，就添些热水。
- 放入冰糖。还剩 10–15 分钟时，掀开盖子，拌入冰糖，再盖上，让冰糖借余温化开。
- 尝味上桌。趁热吃，或放凉后冷藏再吃都可以。
怎么看燕窝炖好了没有？
炖得恰到好处的燕窝柔软、顺滑、透亮，燕丝根根分明，带一点弹性，不会化开。可以看这几点：燕丝呈透明到乳白半透明，中间没有硬白芯；用汤匙舀起来时，感觉滑润，略带胶质；糖水清亮，稍微浓稠，不浑浊也没有泡沫；冰糖已经完全化开。
如果还有燕丝摸起来发干或发硬，就把碗放回锅里，再炖 5–10 分钟。当 Westminster 店里的客人告诉我们第一锅炖出来偏硬时，我们通常第一个问的就是有没有泡够时间。
冰糖燕窝搭配什么食材好？
传统的搭配有红枣、桂圆干、枸杞、几片薄薄的人参，或一片打结的香兰叶；这些都是可选的，单用冰糖炖燕窝本身就是完整的一道甜品。干果在装碗时一起放入，人参片或香兰叶则全程放着一起炖，香兰叶上桌前取出。因为红枣和桂圆自带甜味，冰糖要减少大约三分之一。Ten Lei Yen 把红枣、桂圆、枸杞和人参片调配成预先配好份量的 Supreme Mix；完整做法见我们的 Classic Supreme Mix 食谱。
没有隔水炖锅，也能炖燕窝吗？
可以。你只需要一个带盖的耐热碗，和一口深度足以让水淹到碗身一半的锅；专用的隔水炖锅或慢炖锅，只是让过程更省力而已。关键是间接加热，并且内碗要盖上盖子。想了解蒸架或慢炖锅等其他办法，请看没有隔水炖锅怎么炖燕窝；想知道这个方法背后的道理，请看燕窝为什么要隔水炖。
燕窝多久吃一次、一次吃多少？
从烹饪的角度来说，一份标准份量是 3–5 g 干燕窝，整盏一碗就是一盏完整燕盏，8–14 g，相当于 2–4 份标准份量。吃的频率没有固定规则；这只是烹饪和口味的问题，不是什么处方。Ten Lei Yen 只从烹饪用途、产地和等级来介绍燕窝，至于饮食或医疗方面的问题，请咨询医生。
煮好的燕窝在冰箱里可以保存 3–5 天，所以你可以一次炖好几份标准份量，再分装。一盒 250 g 大约可做 50–83 份标准份量，或 18–31 碗整盏一碗；完整的计算请看我们的份量指南。
炖好的燕窝要怎么保存和加热？
放凉、密封，冷藏保存 3–5 天。装在干净的密封玻璃罐或容器里，糖水一起放。要加热时，用热水隔水温一温，或放在带盖的碗里在隔水炖锅里短时间加热都可以；不要大火煮滚，也不要用微波炉高火加热，否则燕丝会断。很多人干脆冷藏后直接吃。未浸泡的干燕窝，请放在阴凉避光的密封容器里，可保存 2–3 年。更多内容请看我们的保存指南。
炖燕窝时有哪些错误要避免？
不要把燕窝直接放进锅里煮：翻滚的明火会让燕丝散开、糖水变浑，所以要用间接加热。不要加太多水，水远远高过燕窝，会冲淡糖水，炖出来的一碗稀稀的；刚好没过燕窝就行。不要一开始就放冰糖，太早放糖，糖水更难判断，也可能变浑，所以留到最后 10–15 分钟再放。不要用热水泡，热水会让表面发烂，里面还没泡软；一律用凉水。不要省略挑羽毛这一步：泡好之后用手清理，泡软的燕窝很容易看到羽毛。还有，不要挤压泡好的燕窝；轻轻冲洗、沥干，燕丝才能保持长。
在 Ten Lei Yen，我们直接从印尼进口燕窝并手工清理，但在家里最后再检查一遍总是有帮助。我们的 Blue Label（蓝标）、Red Label（红标）和 5A（五A级）等级，炖法都一样。
如果你刚入门，我们的如何浸泡和清理燕窝和一份燕窝是多少这两篇指南是下一步；如果你想加配料，我们最喜欢的是Classic Supreme Mix 食谱：红枣、桂圆和枸杞燕窝。没有隔水炖锅？看看没有隔水炖锅怎么炖燕窝。
欢迎到 Ten Lei Yen 来坐坐，地址是 9741 Bolsa Ave, Suite 107, Westminster, CA，也可以到 tenleiyen.com 选购燕窝。
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