文／Alina @ TLY
花胶是好几种不同鱼类的鱼鳔晒干而成。我们 Ten Lei Yen 常这样解释：一块花胶来自哪种鱼，是两块花胶在外观、烹煮表现和价格上差别那么大的最主要原因。如今市面上的花胶，最常见的来源是石首鱼（黄花鱼类）、鳗鱼、鲟鱼类、鲶鱼和 ling 鱼。
所以，花胶并不只来自一种鱼。鱼的大小和鱼鳔的形状，决定了晒干后的花胶是厚还是薄；颜色则从浅稻草色到深琥珀色不等，取决于鱼种和晒制方式。来自大型鱼种、较厚的花胶，比来自小型鱼种、较薄的花胶需要更长的浸泡和炖煮时间。价格也跟着鱼种的稀有程度和大小走：大型野生石首鱼的花胶价格最高，小型养殖鱼种的花胶则便宜一些。
花胶背后的鱼种
石首鱼（黄花鱼类）
石首鱼（石首鱼科，Sciaenidae）出产的花胶是最受追捧的几种之一。大型野生石首鱼的鱼鳔厚实饱满，经得起长时间隔水炖而不变形；由于数量稀少，价格一直居高不下。
鳗鱼
鳗鱼花胶通常较细、较薄，颜色也较浅。泡发后很快变软，所以常用来做清淡、快熟的菜式。
鲟鱼类
近年来，养殖的鲟鱼类已成为花胶的重要来源，出产的花胶宽大厚实，价格比野生石首鱼花胶更容易入手。
鲶鱼
鲶鱼花胶养殖量大，价格一般也更实惠。它比石首鱼花胶薄，泡发后煮熟得比较快。
Ling 鱼
Ling 鱼多产自南半球的寒冷水域，出产的花胶质地结实、口碑不错，焖煮或煲汤都能保持口感。
鱼种如何影响厚度、颜色、烹煮时间和价格
鱼越大，鱼鳔就越大，而大的鱼鳔晒干后就是较厚的花胶。厚度是影响烹煮时间和价格的主要因素：厚的花胶需要更长时间浸泡和慢炖才能完全软透，薄的则熟得更快。颜色会因鱼种以及晒制和存放方式而不同，从浅稻草色到深琥珀色都有。由于来自大型鱼种、较厚的花胶需要更长的生产和加工时间，再加上某些鱼种比其他鱼种更稀少，所以价格一般会随着大小和鱼种的稀有程度而上升。
筒状和片状有什么区别？
除了鱼种，花胶还按切法和形状来卖。筒状花胶保持圆筒形，在长时间隔水炖的汤品里也能保持完整；片状花胶则压成更宽、更薄的片，软化得更快，也容易吸收焖煮的酱汁。选哪一种，主要看您做什么菜、用什么烹调方式，并没有哪一种比另一种更好。
想进一步了解鱼种和大小如何影响价格，请看为什么有的花胶比别的贵；处理的基本功，请看如何正确浸泡花胶。选购筒状花胶、片状花胶，或浏览完整的海味系列。
