作者：Alina @ TLY
燕窝之所以要隔水炖，是因为这种方法用的是温和的间接热力，燕窝永远不会碰到滚烫的锅底。带盖的炖盅放在一个更大的锅里，锅中是微微沸腾的水，燕窝就在柔和、均匀的温热中慢慢炖熟。这样能保护细致透明的燕丝，让口感保持顺滑而不会软烂，细腻的风味也能完整呈现，不会有烧焦的味道。这种技法在粤菜厨房里叫隔水炖，越南语叫 chưng cách thủy。这是炖燕窝的传统做法，我们 Ten Lei Yen 自己也一直这样炖。
简单来说，隔水炖就是把燕窝放进带盖的碗里，再把碗放进一锅微沸的水中，所以热力始终温和而间接。这种柔和均匀的温热能保护细致的燕丝，让口感嫩滑而不会炖过头，这也正是它和直接水煮的区别所在：直接水煮时，高温直接冲击燕窝，可能把娇嫩的燕丝煮散。我们自己的做法很简单：先把干燕窝浸泡，冲洗干净，再加水和冰糖隔水炖约 40 分钟。一盏干燕窝大约 8 到 14 克，即整盏一碗，约合 2 到 4 份标准份量（每份 3-5 g）；浸泡后的燕窝会膨胀到干燕窝的约 3 到 4 倍。
隔水炖到底是什么
隔水炖（隔水炖 / chưng cách thủy）是一种双层容器的做法。先把燕窝、水和想加的调味放进一个带盖的小碗里，再把这个碗放进一个盛着微沸清水的大锅中。燕窝从来不直接放在火上，而是由周围的热水透过内碗的碗壁把热量传进去。这样温度受到控制、有个上限，始终温和地维持着，不会突然升高。
为什么温和的间接热力适合燕窝
炖好的燕窝由细致、轻盈、透明的燕丝组成，这些燕丝十分娇嫩。火力太猛时，燕丝可能会散开、化掉或变得松塌。隔水炖从几个方面避免了这些问题：热力均匀，没有哪个地方特别烫；燕窝不直接接触滚烫的金属锅底，所以不会烧焦或粘锅；而且水最多只到微沸，从头到尾温度都在控制之中。燕丝能保持形状，糖水清澈，口感柔软又根根分明。
和直接水煮有什么不同
直接水煮时，燕窝直接放进炉火上的锅里，承受全部的热力。水在翻滚，锅底很烫，细致的燕丝首当其冲。这种翻滚的高温适合比较耐煮的食材，但对燕窝这么娇嫩的东西来说，会让燕丝变得软烂、失去形状，糖水也会变浑。隔水炖用耐心换掉了这种猛火，换来的是更好的口感。
两者放在一起比较，差别一目了然。直接水煮用的是猛烈、直接、翻滚的高温，燕丝被搅动，可能变得软烂、失去形状；隔水炖用的是温和、间接、平稳的热力，燕丝保持完整而顺滑。
我们的做法，一步一步来
我们是这样炖的。首先，把干燕窝放进干净的凉水中浸泡 4 到 6 小时或过夜，直到完全泡开；浸泡后的燕窝会膨胀到干燕窝的约 3 到 4 倍。接着轻轻冲洗泡软的燕窝，挑去不想要的杂质。
然后把燕窝和水、冰糖一起放进带盖的碗里，置于一锅微沸的水中，隔水炖约 40 分钟。冰糖是经典搭配；喜欢的话，可以加一点人参，这是传统的做法；红枣也很受欢迎——全看个人口味。炖好后可以趁温热吃，也可以冰镇后冷吃。
一盏干燕窝大约 8 到 14 克，可炖整盏一碗，约合 2 到 4 份标准份量，每份 3-5 g。我们的 Blue Label（蓝标）、Red Label（红标）和 5A（五A级）燕窝，以及 Specialty Nest 系列，都可以用同样温和的方法来炖。如果想省掉浸泡这一步，我们的即食燕窝饮品已经为您准备好了。想找用这种方法做的食谱，可以看看我们的人参燕窝和牛奶燕窝，想吃冰凉的，也可以读读夏天怎么吃燕窝。
用什么容器
有两个简单的选择。经典做法是用一个带盖的陶瓷或瓷碗，放进任何够深的锅里，让水没到碗身的一部分。另一个选择是专用的隔水炖锅或慢炖隔水炖盅，不用守着也能完成同样的工作——可以在我们的 Yen Steamer 系列中挑选。不论用哪种，关键都在于内层容器要盖好盖子，外锅要保持稳定的微沸。
几个实用小窍门
外锅的水保持轻微沸腾就好，不要大火滚煮。内碗只装到一部分，因为食材受热后会稍微翻动。按上面的方法加入冰糖，糖水才会清澈。如果一次炖得比较久，记得查看外锅的水位，需要时补加热水。
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