作者 Alina @ TLY
燕窝之所以用隔水炖，是因为这种方法采用温和的间接热力，绝不让燕窝直接接触滚烫的锅底。带盖的容器放在一锅微微沸腾的水中，燕窝便在柔和而均匀的温热中炖熟。这样可以保护细致透明的燕丝，让口感柔滑而不糊烂，也让细腻的风味得以呈现而不会烧焦。在粤式厨房中这种技法称为隔水炖；越南语称为 chưng cách thủy。这是炖制燕窝的传统方式，也是我们自己采用的方法。
要点
- 隔水炖是指把燕窝放在带盖的碗中，再置于一锅微沸的水里，因此热力温和而间接。
- 柔和均匀的温热保护细致的燕丝，让口感保持柔嫩而不至于炖过头。
- 它不同于直接水煮——直接水煮时高热直冲燕窝，可能破坏娇嫩的燕丝。
- 我们的方法：把干燕窝泡发，冲洗，再加水和冰糖隔水炖约40分钟。
- 一盏干燕窝约8至14克，约为一人份，泡发后的燕窝会膨胀到干燕窝的约3至4倍。
隔水炖究竟是什么
隔水炖（隔水炖 / chưng cách thủy）是一种双容器的做法。你把燕窝、水以及任何调味放入一个带盖的小碗中。这个碗再放进一个盛着微沸清水的较大锅里。燕窝从不直接置于火上。相反，周围的热水透过内碗的碗壁把温热传导进去。结果是一个受控、有上限的温度，温和地维持而不会骤升。
为什么温和的间接热力适合燕窝
炖好的燕窝由细致、轻盈、透明的燕丝组成。这些燕丝很娇嫩。当热力过猛时，它们可能散开、溶化或变得松垮。隔水炖以几种方式避免这一点。热力均匀，因此没有哪一处比其他地方更烫。没有与滚烫金属锅底的直接接触，因此不会烧焦或粘锅。而且因为水最高只到微沸，温度从头到尾都受控。燕丝保持形状，糖水清澈，口感柔软而分明。
它与直接水煮有何不同
直接水煮时，燕窝直接放入炉上的锅中，全部热力直冲燕窝。水翻滚，锅底变烫，细致的燕丝首当其冲。这种翻滚的高热适合较韧的食材，但对于像燕窝这样娇嫩的东西，会让燕丝变软、失形并让糖水变浑。隔水炖以耐心换取这种强度，而口感便是回报。
我们的方法，逐步说明
以下是我们的做法：
- 泡发：把干燕窝放入干净的凉水中泡4至6小时，或过夜，直到完全泡发。泡发后的燕窝会膨胀到干燕窝的约3至4倍。
- 冲洗：轻轻冲洗泡软的燕窝，去除你不想要的部分。
- 隔水炖：把燕窝加水和冰糖放入带盖的碗中，置于一锅微沸的水里炖约40分钟。若喜欢，加一点人参是传统的搭配。
- 享用：趁温热食用，或冰镇后冷食。
一盏干燕窝约8至14克，约为一人份。我们的 Blue Label、Red Label 和 5A 级 燕窝都以同样温和的方式炖制。如果你想省去泡发这一步，我们即饮的 燕窝饮品 已为你准备好。
适合的容器
你有两个简单的选择。经典做法是把带盖的陶瓷或瓷碗放进任何足够深、能让水到碗身一半的锅中。另一个选择是专用的隔水炖锅或慢炖隔水锅，可以省心地完成同样的工作。无论哪种，关键都在于内层容器的盖子和外锅稳定的微沸。
几个实用小贴士
- 让外锅的水保持轻微微沸，而不是猛烈翻滚。
- 内碗只装一部分，因为内容物在变热时会稍微移动。
- 按上述方法加入冰糖，让糖水保持清澈。
- 如果炖较久的一批，检查外锅水位，必要时加入热水。
常见问题
为什么不直接水煮燕窝？
直接水煮会让细致的燕丝接触翻滚的高热，可能破坏燕丝并让糖水变浑。隔水炖改用温和的间接热力，因此口感保持柔嫩，燕丝也保持形状。
燕窝要隔水炖多久？
就我们的白燕窝而言，约40分钟的轻微微沸是参考。先泡4至6小时或过夜，直到完全泡发。
加什么调味？
冰糖是经典搭配。人参是传统的添加，红枣也很受欢迎。全看口味。
一盏干燕窝能做多少？
一盏干燕窝约8至14克，约为一人份。泡发后，在烹煮前会膨胀到干燕窝的约3至4倍。
