Sâm Mỹ và sâm Hàn Quốc là hai loài cây khác nhau: sâm Mỹ có tên khoa học Panax quinquefolius, trồng chủ yếu ở Wisconsin và Ontario, còn sâm Hàn Quốc là Panax ginseng, trồng ở Hàn Quốc và vùng đông bắc Trung Quốc, thường được bán dưới dạng hồng sâm đã hấp. Tại Ten Lei Yen, tiệm của chúng tôi trên đường Bolsa Avenue ở Little Saigon, Westminster, chúng tôi chỉ bán sâm Mỹ, và dưới đây là cách so sánh hai loại sâm này.
Bên dưới, chúng tôi sẽ nói về nơi trồng của từng loại, cách sơ chế, hình dáng và hương vị, cũng như cách các gia đình thường nấu với sâm theo truyền thống. Bài viết chỉ bàn về hương vị, hình thức và truyền thống. Chúng tôi không đưa ra nhận định y khoa nào về sâm; nếu quý vị muốn biết sâm có phù hợp với mình hay không, xin hỏi ý kiến bác sĩ.
Hai loại sâm này có thật sự là hai loài khác nhau?
Đúng vậy. Cả hai cùng thuộc chi Panax, nên mới có tên gọi gần giống nhau và trông hao hao nhau, nhưng đây là hai loài riêng biệt, mọc ở hai bờ đối diện của Thái Bình Dương. Sâm Mỹ có nguồn gốc từ những khu rừng gỗ cứng ở miền đông Bắc Mỹ. Sâm Hàn Quốc, đôi khi được gọi là sâm châu Á, có nguồn gốc từ vùng núi bán đảo Triều Tiên và đông bắc Trung Quốc. Chúng không phải là các hạng hay kiểu khác nhau của cùng một cây, và cũng không thể biến loại này thành loại kia chỉ bằng cách sấy khác đi.
Mỗi loại được trồng ở đâu?
Phần lớn sâm Mỹ trồng tại Hoa Kỳ đến từ Wisconsin, nhất là quanh Marathon County, nơi nhà nông trồng sâm dưới lưới che nắng để mô phỏng tầng đất dưới tán rừng, môi trường sống gốc của cây. Ontario ở Canada là vùng trồng lớn còn lại. Một lượng nhỏ vẫn được đào từ tự nhiên ở các tiểu bang vùng Appalachia theo quy định của tiểu bang, và rễ sâm rừng có giá cao hơn rất nhiều so với sâm trồng.
Sâm Hàn Quốc được trồng khắp Hàn Quốc, và cùng loài này cũng được trồng ở Cát Lâm cùng các vùng khác ở đông bắc Trung Quốc. Nhà nông ở cả hai nước đều để rễ sâm lớn nhiều năm rồi mới thu hoạch, và hồng sâm Hàn Quốc thường được bán dưới dạng rễ sáu năm tuổi.
Bạch sâm và hồng sâm: cách sơ chế khác nhau ra sao?
Đây chính là chỗ gây nhầm lẫn nhiều nhất. “Bạch” và “hồng” là nói về cách rễ sâm được sơ chế sau khi thu hoạch, chứ không phải nói về loài. Bạch sâm chỉ được rửa sạch rồi làm khô. Hồng sâm thì được hấp trước rồi mới sấy khô, làm rễ sâm chuyển sang màu hổ phách ngả đỏ và có kết cấu chắc hơn, gần như trong như thủy tinh.
Sâm Hàn Quốc được bán cả hai dạng, nhưng hồng sâm mới là hình ảnh mà phần đông mọi người nghĩ đến khi nghe nói “sâm Hàn Quốc.” Ngược lại, sâm Mỹ hầu như luôn được bán ở dạng khô tự nhiên, gồm rễ nguyên củ, râu sâm ngắn hoặc lát mỏng. Vì vậy trên thực tế, người mua khi so sánh hai loại thường là đang so sâm Mỹ khô màu nhạt với sâm Hàn Quốc màu đỏ đã qua hấp.
Làm sao phân biệt bằng mắt?
Sâm Mỹ khô có màu nâu vàng nhạt đến màu be nhạt, rễ thường ngắn và mập hơn, quanh thân có những vòng và nếp nhăn nhỏ. Khi cắt lát, mặt cắt có màu kem với vân vòng mờ. Hồng sâm Hàn Quốc có màu nâu đỏ, bán trong suốt, thường dài hơn, phần thân chính thon dần thành những “chân” nhỏ, cầm trong tay thấy cứng và nặng. Bạch sâm Hàn Quốc có màu nhạt giống sâm Mỹ, nên khi rễ sâm chưa qua hấp, nhãn hàng và xuất xứ quan trọng hơn là chỉ nhìn màu sắc.
Hương vị của chúng ra sao?
Sâm Mỹ mở đầu bằng vị đắng nhẹ và kết thúc bằng vị ngọt tự nhiên, thanh và đọng lại lâu. Vị sâm đủ dịu để hãm riêng hoặc cho vào một nồi nước dùng thanh. Hồng sâm Hàn Quốc có vị đậm và mùi đất hơn, thoảng chút vị caramel nhờ quá trình hấp, cùng vị đắng mạnh và kéo dài hơn. Nhiều người tả sâm Mỹ là loại dịu hơn trong hai loại, còn hồng sâm Hàn Quốc là loại đậm vị hơn.
Theo truyền thống, mỗi loại được dùng trong bếp như thế nào?
Trong các gia đình Việt và Hoa, sâm Mỹ cắt lát thường được hãm với nước nóng thành trà sâm đơn giản, hoặc cho vài lát vào canh gà, nước dùng xương heo và các món chè chưng cách thủy nấu chậm. Sâm rất hợp với yến sào, và món yến sào chưng cách thủy với sâm và đường phèn của chúng tôi cho thấy chỉ cần một chút sâm là đủ dậy mùi. Muốn đổi món theo mùa, quý vị có thể thử yến sào ấm với bưởi và sâm.
Sâm Hàn Quốc có mặt trong samgyetang, món canh Hàn Quốc gồm một con gà nhỏ nguyên con nhồi gạo nếp, táo đỏ, tỏi và một củ sâm. Hồng sâm cũng được pha thành trà, nấu cô đặc thành cao sâm, và ngâm mật ong làm món ăn vặt ngọt.
Có những dạng nào và giá cả ra sao?
Sâm Mỹ thường được bán dưới dạng rễ khô nguyên củ phân hạng theo kích cỡ và hình dáng, dạng râu sâm hoặc sâm vụn, và dạng lát cắt sẵn; trà túi lọc và bột sâm cũng rất phổ biến. Sâm lát là dễ nấu nhất vì không cần cắt. Sâm trồng là lựa chọn dùng hằng ngày, còn sâm rừng đắt gấp nhiều lần với cùng trọng lượng.
Hồng sâm Hàn Quốc thường được bán nguyên củ trong hộp thiếc làm quà, theo truyền thống phân hạng Thiên, Địa và Lương, từ hạng cao nhất đến hạng dùng hằng ngày, ngoài ra còn có chiết xuất dạng lỏng, cao sâm, sâm lát tẩm mật ong và đồ uống. Giá của cả hai loại đều tăng theo tuổi rễ, kích cỡ, độ nguyên vẹn và phân hạng, nên hai hộp cùng trọng lượng có thể chênh lệch giá rất nhiều.
Ten Lei Yen bán loại sâm nào?
Chúng tôi chỉ bán sâm Mỹ; chúng tôi không bán sâm Hàn Quốc. Sản phẩm American Ginseng Slices, 113g (4 oz) của chúng tôi là rễ sâm khô cắt lát sẵn, không chất phụ gia hay chất bảo quản, trồng tại Wisconsin, Hoa Kỳ, giá thường là $55. Quý vị có thể xem tất cả sản phẩm trong bộ sưu tập sâm của chúng tôi, và luôn được chào đón ghé tiệm ở Westminster hoặc gọi cho chúng tôi theo số 714-418-9788 nếu cần giúp chọn lựa.
Có thể dùng sâm Mỹ thay cho sâm Hàn Quốc trong công thức nấu ăn không?
Được, nhưng món ăn sẽ có vị khác. Sâm Mỹ cho vị nhẹ hơn, đắng ngọt hài hòa, hòa nhẹ nhàng vào một bát canh trong hay một chén yến sào, còn hồng sâm Hàn Quốc mang vị đậm và mạnh hơn, có thể lấn át một món chè thanh nhẹ. Nếu thay thế, hãy bắt đầu với lượng ít hơn công thức một chút rồi vừa nêm vừa nếm.
Nên bảo quản sâm lát khô ở nhà như thế nào?
Hãy cho sâm vào hộp kín hoặc túi được buộc kín, để trong tủ bếp khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng và hơi nước từ bếp. Sâm lát khô rất dễ hút ẩm, nên lấy đủ phần cần dùng xong thì đóng túi lại ngay.
