Yến sào lạnh với nhãn và kỷ tử là cách kết hợp truyền thống của ba nguyên liệu mà căn bếp Đông Á đã quý trọng hàng trăm năm. Đây là chén yến mát lạnh mùa hè mà chúng tôi ở Ten Lei Yen thích nấu sẵn từ hôm trước: ngọt nhẹ, thơm, và hôm sau lấy thẳng từ tủ lạnh ra là dùng được.
Ngâm yến khô trong nước lạnh 4–6 tiếng hoặc qua đêm trước khi nấu, rồi chưng cách thủy 40 phút để yến mềm mượt. Nhãn tươi cho vị ngọt tự nhiên, còn kỷ tử thêm chút hương dịu, mộc mạc. Nhớ dùng thật lạnh; món này ngon nhất sau vài tiếng trong tủ lạnh. Một tổ yến khô (8–14 g) là một chén nguyên tổ đầy đặn, khoảng 2–4 khẩu phần tiêu chuẩn.
Bạn cần chuẩn bị gì
Nguyên liệu (2-4 khẩu phần tiêu chuẩn)
- 1 tổ yến khô (khoảng 8–14 g)
- 150 g nhãn tươi, bóc vỏ, bỏ hạt (hoặc nhãn hộp ngâm siro, để ráo)
- 1 muỗng canh (khoảng 10–15 g) kỷ tử khô, rửa sạch; cho nhiều hơn nếu bạn thích vị chua nhẹ của kỷ tử, ít hơn nếu muốn nhãn và yến là chính
- 30–40 g đường phèn, nêm theo khẩu vị
- 200 ml nước sạch để chưng yến
Dụng cụ
Bạn cần một nồi chưng cách thủy, hoặc một chén chịu nhiệt đặt trên nồi nước đang sôi liu riu, cùng rây lưới mịn hoặc nhíp để làm sạch yến.
Cách làm từng bước
Bước 1: Ngâm yến khô
Cho tổ yến khô vào tô và đổ ngập nước lạnh sạch. Ngâm 4–6 tiếng ở nhiệt độ phòng, hoặc ngâm qua đêm trong tủ lạnh. Yến sẽ nở ra nhiều, từ khối cứng màu hổ phách chuyển sang dạng trong, mềm như thạch.
Ngâm xong, rửa yến nhẹ nhàng dưới vòi nước và dùng nhíp hoặc ngón tay nhặt sạch lông hay tạp chất còn sót. Để thật ráo.
Bước 2: Chưng cách thủy yến
Cho yến đã để ráo vào chén chịu nhiệt, thêm 200 ml nước sạch và đường phèn. Đặt chén lên nồi nước sôi liu riu, chú ý để đáy chén không chạm nước.
Đậy nắp và chưng cách thủy ở lửa nhỏ đến vừa trong 40 phút. Yến sẽ mềm và hơi trong. Khuấy nhẹ một hai lần để đường tan đều.
Bước 3: Thêm nhãn và kỷ tử
Nhấc chén ra khỏi bếp. Cho kỷ tử đã rửa vào khi nước còn ấm; như vậy kỷ tử mềm một chút mà không bị chín quá. Để nguội về nhiệt độ phòng, rồi nhẹ tay trộn nhãn tươi vào.
Nếu dùng nhãn hộp, cho vào ở bước này và nếm thử trước khi chỉnh độ ngọt, vì nhãn hộp thường mang theo đường vào nước chè.
Bước 4: Làm lạnh và thưởng thức
Múc chè ra từng chén nhỏ hoặc cho vào hộp kín. Để tủ lạnh ít nhất 3 tiếng, hoặc qua đêm. Dùng lạnh.
Mẹo để có chén yến ngon nhất
Dùng đường phèn. Đường phèn tan mà không làm đục nước, cho vị ngọt thanh, dịu để vị nhãn và yến sào hiện rõ.
Đừng ngâm vội. Ngâm dưới 4 tiếng thì yến còn chắc, không mềm mượt. Ngâm qua đêm cho kết quả đều nhất.
Nhãn tươi ngon nhất khi vào mùa. Ngoài mùa nhãn, nhãn hộp loại tốt ngâm nước ép tự nhiên là lựa chọn thay thế đáng tin.
Rửa kỷ tử. Tráng nhanh dưới nước mát giúp sạch bụi bên ngoài và giúp kỷ tử nở đều trong nước ấm.
Nên dùng loại yến nào?
Công thức này dùng được với mọi hạng yến sào. Nếu cần trình bày đẹp, yến nguyên tổ hoặc miếng lớn sẽ giữ dáng khi nấu. Còn nấu hằng ngày thì yến vụn cũng ngon y như vậy và kinh tế hơn. Yến Blue Label và Red Label của Ten Lei Yen đều rất hợp với công thức này, và dòng Red Label Broken Nest tiết kiệm cũng vậy.
Có thể dùng yến đã làm sạch sẵn cho công thức này không?
Được. Yến làm sạch sẵn đã được nhặt bỏ lông và tạp chất, nên bạn có thể bỏ qua bước làm sạch. Tuy vậy, yến vẫn cần ngâm 4–6 tiếng để nở hoàn toàn trước khi nấu.
Món chè này giữ được bao lâu trong tủ lạnh?
Đựng trong hộp kín, món này giữ ngon được 3–5 ngày. Một hai ngày đầu là ngon nhất; để lâu hơn, yến có thể hút thêm nước và mềm hơn một chút.
Có thể dùng nhãn đông lạnh thay nhãn tươi không?
Được. Rã đông nhãn hoàn toàn và chắt bỏ nước thừa trước khi cho vào. Vị gần giống nhãn tươi, dù thịt nhãn có thể mềm hơn một chút.
Có thể dùng loại đường khác thay đường phèn không?
Được. Đường cát trắng là lựa chọn thay thế đơn giản. Đường thốt nốt hoặc đường thô cho vị đậm hơn, gần giống caramel; có người rất thích, dù nó làm thay đổi tính chất của món.
hoặc
hoặc
