你主要可以从颜色、大小和形状来判断虫草花。细长的棒状菌柄，色泽橙金明亮、干燥且颜色均匀，是干燥良好的虫草花的标志；褪色、发褐、受潮或异常漂白发白的，则品质较差。以下是购买或烹调前看一批虫草花的方法。
要点
- 颜色：橙金明亮为新；暗褐或灰为存放已久；异常纯白可能是漂白。
- 形状：细长的棒状菌柄，约2至6厘米，近顶端更饱满。
- 干燥度：应干燥、一折即断，不弯、不潮。
- 气味：干净、淡淡泥土气息；发酸或霉味是坏迹象。
颜色
最明显的信号是颜色。新鲜、干燥良好的虫草花，即人工培育的虫草（militaris），通体橙金明亮。存放已久或保存不当时，颜色会渐渐转为暗褐或灰。对异常均匀或纯白发白的要留心，可能是漂白或过度加工。天然的一批在各菌柄之间会有细小而合理的色泽差异。
大小与形状
虫草花长成细长的棒状菌柄，通常约2至6厘米，近顶端略宽略圆。较大、较饱满的菌柄一般等级更高，在汤和蒸菜中更能保持形状；很短的碎段用于茶或高汤尚可，但摆盘时显得不够精致。完整、不折断的菌柄最为整齐好看。
干燥度与气味
好的虫草花彻底干燥：应轻盈、一折即断而非弯曲，没有潮湿或粘手之处。气味干净，带淡淡泥土气息。发酸、发霉或异味，或任何结块和受潮的迹象，都说明保存不当。
完整还是碎段，以及如何保存
完整和碎段的虫草花烹调方式相同；讲究摆盘时选完整菌柄，高汤和茶用碎段。放在密封容器中，置于阴凉、避光、干燥处，就能保持色泽与香气。相关阅读，请看选购食用虫草的指南，以及虫草（militaris）与野生虫草有何不同。
常见问题
虫草花应该是什么颜色？
明亮而均匀的橙金色。暗褐或灰表示存放已久，异常均匀的纯白可能是漂白。
菌柄越大越好吗？
一般来说是。更饱满、更长的菌柄等级更高，烹调时能保持形状，而细小碎段适合茶和高汤。
怎么判断是否新鲜？
它应色泽明亮，彻底干燥而一折即断，气味干净、带淡淡泥土气息，没有酸味或霉味。
虫草花该如何保存？
密封放在阴凉、避光、干燥处，以保持色泽与香气。
