By Alina @ TLY
野生冬虫夏草最适合加入中秋团圆饭的三个部分:炖鸡汤或炖鸭汤、一道清汤,或撒在清蒸鱼上作点缀。对于6至10位客人的餐桌,直接放入炖汤中8至14根,盛入碗中后仍能清楚看到。
要点总结
- 炖鸡汤或炖鸭汤是加入野生冬虫夏草最简单的团圆菜式——虫草留在汤中,有足够时间让味道融入汤里。
- 单独上一道清汤也很合适,因为虫草在汤中清晰可见,不会被其他食材遮盖。
- 清蒸整鱼只适合在蒸好后撒上少量虫草作点缀,不与鱼一起蒸煮。
- 对于6至10位客人,建议锅中放入约8至14根虫草,具体依所用的等级与大小而定。
- 炖汤时应及早放入虫草,让其充分变软,盛汤时确保每碗至少能看到一两根虫草。
三道适合搭配虫草的团圆菜式
炖鸡汤或炖鸭汤
一整只鸡或鸭,配上姜片、葱段和几颗干红枣,炖两到三小时,是广东及越南华人家庭在团圆饭中最常用野生冬虫夏草的方式。长时间的文火慢炖让虫草充分变软并将味道释放到汤中而不至散开,煮好的汤可以直接在桌边分盛,让客人在入碗前就看到虫草。完整做法与时间请参见我们的野生冬虫夏草炖鸡汤指南。
一道清汤
如果团圆菜单中已有烤肉或整鱼作为主菜,一道清淡的清汤——干贝汤、鸡汤或简单的蔬菜汤底——可以让冬虫夏草单独成为一道菜,而不必与更重口味的菜式竞争。由于汤清而稀薄,虫草容易看见,也容易均匀分入每个小碗,比起一大盅共用的汤更适合正式的团圆座席。
清蒸整鱼
清蒸整鱼通常做法简单——淡酱油、葱段、热油——因此虫草最适合在蒸好后轻轻撒在鱼上作点缀,而不是与鱼一起蒸。将几根虫草沿鱼身摆放或置于鱼头附近,能为主菜增添视觉亮点,而不改变鱼本身的做法。
6至10位客人应放多少根
对于供6至10人食用的团圆锅份量,大多数家庭会用约8至14根整根虫草,具体取决于所用虫草的等级与大小,以及正在准备的菜式数量。如果要将虫草分用于两道菜——例如一道汤和一道鱼的点缀——应将数量分配到两道菜中,而不是每道都用完整份量。关于按客人数量和菜式调整用量的详细说明,请参见按场合选购野生冬虫夏草的用量,以及我们关于待客时冬虫夏草的分量与摆盘的文章,其中对分量与摆盘有更详细的说明。
何时放入虫草
炖汤时,应在一开始就将虫草与肉一起放入,让整个炖煮时间——通常为两到三小时——使虫草变软,并让味道融入汤中。清淡的清汤只需煮20至30分钟,应在最后10至15分钟放入虫草,使其充分加热而不至煮过头。对于鱼的点缀,应在蒸好后才放入虫草,因为蒸鱼速度快,若提前放入虫草将来不及变软。
摆盘:让虫草清晰可见
团圆饭同样注重客人所见与所尝,因此最后摆盘时应考虑到可见度。盛汤时应确保每碗至少落入一两根虫草,而不是让它们都堆积在炖盅底部;白瓷碗能让虫草的棕黄色在清亮的汤色映衬下更加分明。至于鱼,应将虫草摆在上方而非藏于下方,让客人一眼就能看到这道主菜上的点缀。
适合这类团圆菜式的野生冬虫夏草,可按根数与等级在我们的野生冬虫夏草系列中选购。
常见问题
我可以用同一批虫草同时做汤和鱼的点缀吗?
可以。只需将总根数分配到两道菜中,而不是每道都用完整份量——例如,若8位客人共用12根虫草,可将8至9根放入汤中,留3至4根用于鱼的点缀。
放入团圆汤前需要先浸泡野生冬虫夏草吗?
长时间炖煮前,简单冲洗去除表面浮尘通常就足够了,因为长时间的炖煮本身就能使虫草变软。完整做法请参见干燥冬虫夏草的冲洗与预处理指南。
如果我的团圆饭菜单里没有汤该怎么办?
清汤或清蒸鱼点缀都可以单独使用,将虫草加入现有菜单,而无需专门为此准备一道完整的汤品。
我可以提前多久准备好虫草的份量?
建议在用餐当天早上就分好准备使用的根数,以便在合适的时刻直接放入锅中或摆到鱼上,避免在其他菜式烹调时手忙脚乱地临时计数。
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