冬虫夏草（Cordyceps sinensis）与 Cordyceps militaris（蛹虫草）是同一真菌属下的两个不同物种。冬虫夏草是虫体加菌柄的黄褐色形态，在西藏 Nagqu（那曲）的高海拔地区手工采集；蛹虫草则是一丛明亮的橙色菌柄，在室内以谷物培育。两者在外观、生产方式、烹饪用法和价格上都不同。Ten Lei Yen（自2007年起家族经营的虫草与燕窝专门店）位于 Westminster, California（加州威斯敏斯特）的 Little Saigon（小西贡），出售野生和人工培育的冬虫夏草（Cordyceps sinensis）。
作者：Ten Lei Yen 团队，Westminster, CA。
Cordyceps militaris 与 Cordyceps sinensis 有什么区别？
简单来说：它们是两个物种，外观不同，生长方式不同，价格也相差悬殊。如果您在配料表上看到“虫草”，却不确定指的是哪一种，下面就把两者放在一起，给您一个快速的答案。
从外观看，冬虫夏草是黄褐金色的虫体，3–5 cm，带一根深褐至黑色的菌柄；蛹虫草则是一丛细长、鲜艳的橙色或琥珀色菌柄，3–8 cm，没有虫体。中文里，前者叫冬虫夏草（意为“冬天是虫，夏天是草”），后者则以虫草花或冬虫夏草花（意为“虫草的花”）的名称出售。
冬虫夏草（野生或半野生）寄生于 Nagqu, Tibet 海拔 3,500 m 以上的活体蝠蛾幼虫，只能在很短的季节里手工采集。蛹虫草在室内的谷物或液体培养基上生长，不受气候限制，全年可产，所以人工培育的供应很稳定。正因如此，冬虫夏草按重量计算是东亚最昂贵的食材之一，而蛹虫草的价格只是它的一小部分。
下锅时，冬虫夏草一开始就放入，可耐煮 2–4 小时，带泥土般的风味。蛹虫草要先浸泡，在最后 20–30 分钟放入；味道较温和，口感软嫩而略带嚼劲。
由于它们是不同的物种，在标签上不能互相替代。Ten Lei Yen 仅从产地、外观、分级和烹饪用途来介绍两者；如有医疗方面的问题，请咨询医生。
什么是冬虫夏草（Cordyceps sinensis）？
冬虫夏草（Cordyceps sinensis）中文称为冬虫夏草（意为“冬天是虫，夏天是草”），是一种寄生真菌，感染海拔 3,500 米以上 Nagqu, Tibet 的蝠蛾幼虫。整个冬天，菌丝慢慢消耗毛虫的身体；到了夏天，一根深色的菌柄从变成僵体的虫身上长出来。
最终形成由两部分组成的结构：一个约 3–5 cm 长、质地结实的黄褐金色虫体，顶端长着一根细长的深褐色或黑色菌柄。两者合在一起，就是作为野生虫草出售的完整标本。每一根都要先在高山稀薄的土壤中找到，再用手拔出，因此真正的野生冬虫夏草是东亚最耗费人工的食材之一。
在 Ten Lei Yen，我们出售来自 Nagqu, Tibet 的完整野生 Ophiocordyceps sinensis，按大小分级出售，从 $220.50 的 4 g 大号到 $1,800 的 38 g 大号。我们也有人工培育的冬虫夏草系列：同一个物种，在西藏的受控或半野生条件下培育，个头比野生的更小、更均匀。请参阅野生虫草系列和人工培育虫草系列。
什么是蛹虫草（Cordyceps militaris）？
Cordyceps militaris 在中文市场上称为虫草花（cordyceps flower）或冬虫夏草花，是同一属下的另一个物种。它长出鲜艳的橙色或琥珀色手指状菌柄，长 3–8 cm，从同一个基部紧密成丛生长。与冬虫夏草不同，它不需要毛虫作为宿主：在室内设施中，用谷物或液体培养基全年培育。
商品名“虫草花”（worm-grass flower）并不表示产品里含有昆虫。现代的蛹虫草完全由培养基培育而成，它鲜亮的橙色在清汤和高汤中十分醒目。蛹虫草通常按重量出售，而不是按单根大小出售。
如何从外观分辨冬虫夏草和蛹虫草？
看颜色和形状：冬虫夏草有虫体，蛹虫草没有。一旦知道该看什么，两者一眼就能分清。
冬虫夏草（Cordyceps sinensis）有黄褐色或金褐色的虫体，可见环节，顶端长着一根深色（褐至黑色）菌柄，所以能看到两个明显的部分，并带有泥土味、近似蘑菇的香气。蛹虫草（Cordyceps militaris）则是一丛细长、鲜艳的橙色或琥珀色手指状菌柄，没有虫体；气味清爽，略带鲜味，有干品，也有鲜品。
如果标着“虫草”的产品全是橙色、只有菌柄，那就是蛹虫草。如果它有一个淡金色、毛虫形状的虫体，一端长出颜色较深的菌柄，那就是冬虫夏草。在我们 Westminster 的店里，最常听到的问题是：汤品店里看到的橙色“虫草花”，是不是和完整的野生虫草是同一种东西。答案是否定的：一个是蛹虫草，另一个是完整的冬虫夏草。想进一步了解如何识别仿冒品，请阅读真正的虫草是什么样子。
两种虫草是如何生产的？
生产方式是最根本的区别。野生冬虫夏草依赖自然环境，靠手工采集；蛹虫草则通常在室内大规模培育。
野生冬虫夏草要靠蝠蛾幼虫在高海拔地区成长，在特定的气候条件下被感染并越冬。采集者在初夏时节，于广阔的高山草甸上用肉眼逐一寻找。这一生物学上的限制，是冬虫夏草价格的主要决定因素。
蛹虫草可以在受控的室内设施中培育，不受海拔和气候限制。培育者把真菌孢子接种到灭菌的谷物或液体培养基上，控制光照、湿度与 CO2，数周到数月内即可采收菌柄。结果是供应稳定，生产成本大幅降低。
冬虫夏草和蛹虫草该怎么烹饪？
两者都出现在东亚的慢炖汤品、粥和炖菜中，但它们在锅里的表现不同，所以应调整时间和用量，而不是互相替换。
冬虫夏草用冷水略微冲洗，从开始烹煮时就放入。完整的虫草在 2–4 小时的慢煮中都能保持形状，让汤带有深厚的泥土般的底味。一般一锅用 6–10 根完整的虫草。煮完后，变软的虫体和菌柄都可以食用，煮出的汤汁可以留着泡茶，或再短时间浸煮一次。
蛹虫草用冷水冲洗，浸泡 10–20 分钟使其变软。用于长时间慢炖的菜肴时，在最后 20–30 分钟放入，以免过软；用于较短时间的汤或炒菜时，在接近完成时放入。每锅约用 10–15 g 干品。菌柄会变软，但仍略带嚼劲，煮得太久就会变软塌。
想看使用完整虫草的具体食谱，请参阅我们的隔水炖虫草鸡汤。
为什么冬虫夏草比蛹虫草贵这么多？
因为冬虫夏草是在海拔高处、短暂的季节里，从活体蝠蛾幼虫上手工采集，并严格按大小和完整度分级；而蛹虫草是全年培育的。真正的野生冬虫夏草，按重量计算是东亚最昂贵的食材之一。人工培育的冬虫夏草是同一个物种，在受控或半野生条件下培育，价格比完全野生的低，但远高于蛹虫草。
给您一个参考，我们自己的虫草价格如下：Wild Cordyceps Sinensis, Nagqu, Tibet, Large 的 38 g 为 $1,800，4 g 为 $220.50；Cultivated Cordyceps Sinensis, Tibet, Small 的 18.9 g 为 $480。
蛹虫草全年都有供应，价格只是这些的一小部分。用于日常煲汤，它是一种容易入门的烹饪选择；而冬虫夏草则适合那些看重整根标本品质与特色的场合。Ten Lei Yen 是美国为数不多只专营燕窝和虫草的零售商之一，所以我们很乐意在店里当面为您讲解这两种虫草。
如果您想继续了解，我们的野生虫草与人工培育虫草、真正的虫草是什么样子以及野生虫草的分级、大小规格、产地和价格几篇指南，会接着本文讲下去。
欢迎光临 Ten Lei Yen，地址：9741 Bolsa Ave, Suite 107, Westminster；也可以在 tenleiyen.com 选购虫草。
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