作者：Alina @ TLY
花胶蟹肉羹是一道粤式羹汤：把泡软的花胶和蟹肉放进浓郁的高汤里煮，再用生粉水勾芡、淋入蛋白，直到汤汁变得顺滑、能挂住汤匙背面。它不同于清澈的隔水炖汤，也不同于焖烧菜，这道菜追求的是顺滑、可以一勺一勺舀着吃的浓稠口感，而不是清淡的汤水。下面是我们 Ten Lei Yen 在家里的做法。
简单来说，这是一道靠生粉和蛋白增稠的羹，不是清汤，也不是焖菜。干花胶要浸泡一夜，下锅前用姜葱快速焯一下。蟹肉在快出锅时才放，只需小火加热几分钟，这样才能保持鲜嫩。生粉水要一点一点地慢慢搅入，汤才会有光亮、挂勺的质地。这里的姜在高汤里是真正的提鲜香料，和我们其他 TLY 食谱里的用法不一样。
这道羹和其他花胶菜有什么不同？
花胶有好几种经典做法，烹调手法一变，整道菜的风格就完全不同。这道食谱属于羹这一类，与清澈的隔水炖汤或慢火焖烧都不一样。
像这样的羹，汤汁顺滑浓稠、能挂住汤匙，做法是把高汤煮滚后用生粉水和蛋白勾芡。隔水炖汤则是清澈、清淡的汤水，放在加盖的炖盅里慢慢蒸炖几个小时。焖烧菜收汁后浓郁带汁，但不用淀粉勾芡，因为它是直接放在调好味的汤汁里慢火煮到软烂。
食材
- 干花胶，浸泡一夜后切成适口小块
- 新鲜或经巴氏杀菌的蟹肉
- 姜片和葱，焯水和煮汤都要用
- 浓郁的高汤（鸡汤或海鲜汤）
- 生粉（玉米淀粉），用冷水调成生粉水
- 蛋白，轻轻打散
- 绍兴酒、白胡椒粉和盐，按口味添加
- 香菜叶，装饰用
先把花胶处理好
把干花胶放在常温水中浸泡一夜，直到变软、涨发。烧一锅水，放几片姜和一段葱，水开后把泡软的花胶放进去略焯一下，把它洗净并去掉残留的异味。捞出冲洗，切成适口小块，再放进汤里。
煮羹
1. 煮好汤底
高汤加几片姜，煮至微滚。放入处理好的花胶块，继续小火煮，直到花胶变软并吸收了一些汤的鲜味。
2. 加入蟹肉
拌入蟹肉，再淋少许绍兴酒、撒些白胡椒粉。蟹肉很娇嫩，只需小火加热两三分钟让它热透即可——煮过头会变得发柴。
3. 勾芡
一边朝同一个方向搅动汤锅，一边慢慢倒入生粉水，每次少许，直到汤汁变得光亮、能挂住汤匙。
4. 淋入蛋白
一边轻轻搅拌，一边把打散的蛋白以细流淋入汤中，静置片刻后再搅一次，让蛋白形成柔软的蛋花，而不会结块。
上桌
趁热、趁汤汁还光亮时马上盛入碗中，最后点缀几片香菜叶。这道羹要现做现吃，因为勾芡后的口感刚离火时最好。
这道食谱用筒状还是片状花胶都可以吗？
两种都可以，只要泡软并切成小块就行；形状主要影响花胶的外观和吸收汤汁的快慢，不会影响羹最终的口感。
想看花胶的其他做法，可以参考我们的隔水炖花胶鸡汤或香菇焖花胶。欢迎在我们的海味系列中选购花胶，包括筒状花胶，213 克和片状花胶，213 克。
