By Alina @ TLY
去除花胶腥味最快的方法分两步：先用冷水浸泡并多次换水，带走表面的腥味，再用加了姜片、葱段和少许料酒的沸水焯一下，然后才下锅炖煮。真正去腥的是这个组合，而不是单靠长时间浸泡。
要点总结
- 将已发好的花胶放入清水中冷泡，每隔几小时换一次水，带走表面腥味。
- 用加了姜片、葱段和少许料酒的沸水稍微焯一下——真正去腥的是这一步，而不是单靠浸泡。
- 好花胶带一点清淡的海味是正常的；刺鼻的氨味或腐臭味是食品安全的警示信号，而不只是"更腥"而已。
- 这个去腥步骤应在保存之后、下锅之前立即进行。
花胶为什么会有这种气味
花胶是大型鱼类的干制鱼鳔（bong bóng cá / 花胶），经腌制风干以便保存，而不是提前去腥处理的。因为来自鱼类，带一点清淡的海洋气息本来就是它的本质——这不是缺陷，也不是好花胶在店里就必须"洗净"的问题。你在家里要处理的，是在风干和包装过程中变浓的表面腥味，以及运输和储存中可能沾染的淡淡气味。这是处理花胶时正常且必要的一步，就像清理燕窝上的细毛一样——并不代表这块花胶有什么问题。
第一步：冷水浸泡，多次换水
花胶完全发好之后（发泡时间请参见我们的储存与浸泡指南），在烹饪前单独用冷水浸泡去腥：将泡软的花胶浸没在干净的冷水中，每隔2到3小时换一次水，总浸泡时间从几个小时到一整晚不等。每次换水都会带走更多表面腥味，以及浸泡水中残留的气味。在水中加一小撮盐是常见的辅助方法。请用冷水而不是温水——温水会让花胶质地过早变软，影响后续烹饪。
第二步：焯水——姜片、葱段和少许料酒
这一步才是真正起作用的关键。锅中加水煮沸，放入2到3片新鲜姜片、一到两根切段的葱，以及少许绍兴酒或其他中式料酒（大约每升水一汤匙）。让这些香料煮沸10到15分钟，使其充分融入水中，然后转小火，放入泡好的花胶。较薄或较小的花胶焯水约30秒到几分钟，较厚的筒状花胶则焯2到3分钟——只需让它过一下这锅带香味的热水，而不是完全煮熟。捞出后用冷水快速冲洗，再放入高汤、汤品或炖菜中。姜片、葱段和料酒是这道咸味料理的标准去腥配料——这是我们食谱中唯一一处用姜而非人参才是正确选择的地方。
辨别气味：正常与警示信号
气味是厨房里最有用的信号之一，无论是在这个去腥步骤之前还是之后。
- 正常情况：浸泡和焯水之后，好花胶的气味应该接近中性，最多带一点清淡的海味，类似新鲜海鲜的气味。没有酸味，也没有刺鼻的化学气味。
- 警示信号：刺鼻的氨味、焯水后仍残留的酸味或腐臭味，或者气味在浸泡冲洗过程中不但没有变淡反而变浓。这些都指向储存不当或变质，而不是焯水能解决的问题。如果经过正确的浸泡和焯水后气味仍未改善，理性的做法是把这块花胶放在一边，而不是继续用来烹饪。
如果想在开始浸泡之前就发现问题，可以参考我们的花胶选购指南：颜色、厚度与气味。
接下来该做什么
去腥之后，花胶就可以进入正式烹饪环节了，通常是在浓郁的高汤或酱汁中长时间炖煮，让它变得软糯有胶质、充分入味。欢迎选购我们的筒状花胶和扁状花胶（均为213克/7.5盎司），或浏览完整的海产系列。不确定该用哪种形状？请参见筒状花胶与扁状花胶的区别。想在这一步前后保持花胶新鲜，请参见花胶（干货与泡发后）的储存方法。