作者：Alina @ TLY
鱼鳔是某些大型鱼类的干制鱼鳔——一种帮助鱼类在水中控制浮力的体内充气器官。鱼鳔被取出、清洗、干燥后，会变成一片或一根呈金黄色、蜂窝状质地的干货，浸泡烹调后会变得柔软、带有胶质感。它并不是鱼鳍、胃壁，也不是鱼皮；它专指鱼鳔本身。
要点总结
- 鱼鳔是大型鱼类的干制鱼鳔，最常见的来源是黄花鱼（石首鱼）科。
- 鱼鳔经过摘取、清除组织、定型，再干燥至坚硬、轻盈、呈蜂窝状。
- 干鱼鳔本身几乎没有味道——它的价值在于口感，而非味道。
- 鱼鳔根据干燥前的定型方式，分为筒状和片状两种形状；这一对比在另一篇文章中详细介绍。
- 干鱼鳔需要先浸泡，通常还需要油炸或干烘使其发泡，之后才会变得足够柔软，可以用于烹饪。
鱼鳔是鱼的哪个部位？
每一种拥有鱼鳔的鱼类，都以相同的方式使用它：作为体内的充气囊，帮助鱼类调节在水中的深度，而无需不断上浮或下沉。这个器官位于体腔内，消化道上方、脊椎下方。鱼类被加工时，这个鱼鳔会被完整地取出，这也是为什么干货常常保持圆润的囊状或筒状，而不像鱼片那样平坦。
常用哪些鱼种？
用于烹饪的鱼鳔通常来自黄花鱼（石首鱼科）等大型鱼类，因为这类鱼的鱼鳔较大较厚，干燥后更容易保持形状。其他一些大型鱼类在部分地区也被使用。一些历史上备受推崇的黄花鱼品种如今已属稀有或受保护物种，因此目前市面上销售的鱼鳔大多来自数量更丰富的黄花鱼及其他大型鱼类。诚信的商家会在包装上注明鱼种和产地，而不是含糊其辞。
鱼鳔是如何制成的？从鱼体到干片
1. 摘取
鱼鳔从鱼体内被小心取出，使囊体保持完整而不破裂。
2. 清洗
取出的生鱼鳔会被修去附着的组织、薄膜或残留物，然后彻底冲洗干净。
3. 定型
根据加工方式不同，清洗后的鱼鳔可能被压平成片状、卷成筒状，或保留接近其天然囊状的形态，然后再进行干燥。
4. 干燥
定型后的鱼鳔会经过晒干或控温烘干，直至完全脱水。这一步骤可能需要数天时间，正是这个过程把柔软、半透明的生鱼鳔变成了坚硬、金黄色、蜂窝状质地的干鱼鳔成品。
鱼鳔味道和口感如何？
干燥、未烹调的鱼鳔几乎无味也几乎无臭。它在烹饪中的价值几乎完全来自口感：经过充分浸泡和烹调后，它会变得柔软、略带弹性且带有胶质感，并会吸收所搭配高汤或酱汁的味道。这就是为什么鱼鳔几乎总是被炖煮、红烧，或用来做成浓稠的羹汤，而不是直接食用。
鱼鳔一览表
| 特征 | 详情 |
|---|---|
| 鱼体部位 | 鱼鳔（体内充气浮力器官） |
| 常见来源 | 黄花鱼（石首鱼科）及其他大型鱼类 |
| 生鱼鳔外观 | 颜色淡、软、半透明 |
| 干燥后外观 | 金黄至金褐色，质地坚硬，加工后呈蜂窝状 |
| 味道 | 非常清淡，接近中性 |
| 烹调后口感 | 柔软、有弹性、富含胶质 |
| 常见形状 | 筒状与片状（详见筒状与片状鱼鳔对比指南） |
常见问题
鱼鳔本身是一种鱼吗？
不是。鱼鳔是取自鱼类的一种特定器官——鱼鳔本身，并不是某个鱼种或鱼片的部位。
鱼鳔吃起来腥吗？
不会很腥。经过适当清洗和干燥的鱼鳔味道非常清淡、接近中性，主要会吸收所搭配高汤的味道。
鱼鳔和鱼皮有什么区别？
鱼皮是鱼体表面的外层组织。鱼鳔则完全是另一种内部器官——鱼鳔本身——干燥和烹调后的口感也完全不同。
是不是所有鱼类都有可用的鱼鳔？
大多数硬骨鱼都有鱼鳔，但只有某些体型较大的鱼种，其鱼鳔才够厚、够大，值得采集、清洗并干燥后进入市场销售。
要了解形状如何影响用途，请阅读我们的《筒状与片状鱼鳔：区别与用法》指南。若想在购买前学会辨别品质，请参阅《如何选购优质鱼鳔：颜色、厚度与气味》。欢迎在我们的海鲜系列中选购鱼鳔及其他产品，包括213克鱼鳔筒和213克鱼鳔片。
