作者：Alina @ TLY
花胶是某些大型鱼类的干制鱼鳔——一种位于鱼体内、充满气体、帮助鱼在水中控制浮力的器官。这个器官被取出、清洗并干燥后，会变成一片淡琥珀色的薄片或长条，表面光滑，带有细腻如丝的纵向纹理；浸泡并烹煮后，质地变得柔软而带胶质感。它不是鱼鳍，不是胃壁，也不是一块鱼皮（鱼皮是鱼体的外层覆盖物），而是专指鱼鳔。Ten Lei Yen 的花胶有筒状和片状两种切法。
大多数花胶来自石首鱼科（croaker，也称 drum）。鱼鳔取出后，先去除附着的组织，再定型，然后干燥至坚实、轻盈、带皮革般的质感，表面有深深的纵向皱纹。干花胶本身几乎没有味道——它的魅力在于口感，而不是滋味。花胶因干燥前的定型方式不同，分为筒状和片状两种形状；两者的比较我们另有专文介绍。干花胶要软到可以入菜，需要先浸泡，通常还要油炸或干焙使其发起。
花胶是鱼的哪一个部位？
凡是有鱼鳔的鱼，使用方式都相同：它是鱼体内充满气体的囊，让鱼无需不停地上浮或下潜，就能调整自己在水中的深度。这个器官位于体腔内，在消化道上方、脊椎下方。鱼被加工时，鱼鳔会被完整取出，所以干制品往往保持圆润的囊状或筒状，而不像鱼片那样扁平。
用的是哪些鱼种？
市面上烹饪用的花胶，通常来自石首鱼科（Sciaenidae，即 croaker 或 drum）的大型鱼类，因为这些鱼的鱼鳔往往更大更厚，干燥后能很好地保持形状。有些地区也会使用其他大型鱼类。一些历史上备受推崇的石首鱼品种如今已十分稀少或受到保护，所以现在市面上销售的花胶，大多来自数量更多的石首鱼和其他大型鱼类。坦诚的卖家会在包装上写明鱼种和产地，而不是含糊带过。
花胶是怎么制成的？从鱼到干片
1. 取出
鱼鳔要小心地从鱼体中取出，让囊体保持完整而不破裂。
2. 清洗
生鱼鳔要修去附着的组织、薄膜或残留物，然后彻底冲洗干净。
3. 定型
视生产者的做法不同，清洗后的鱼鳔可能在干燥前被压成片状、卷成筒状，或保留更接近天然囊状的形态。
4. 干燥
定型后的鱼鳔经日晒或控温加热，直到完全脱水。这一步可能需要好几天，也正是它把柔软、半透明的生鱼鳔，变成了坚实、金黄琥珀色、纹理细腻如丝的干花胶成品。
花胶尝起来、摸起来是什么样？
未经烹煮的干花胶几乎没有气味，也几乎没有味道。它在烹饪中的价值，几乎完全来自口感：经过妥善浸泡和烹煮后，它会变得柔软、有弹性、略带胶质感，并吸收所搭配的汤底或酱汁的味道。所以花胶几乎总是用来炖煮、红烧或煮成浓汤，而不是直接吃。
花胶一览
花胶就是鱼鳔，也就是鱼体内充满气体的浮力器官，通常取自石首鱼科（croaker 或 drum）鱼类，也有取自其他大型鱼类的。生的时候颜色浅、柔软、半透明；干燥加工后呈金黄琥珀色，质地坚实，表面光滑，带有细腻的纵向纹理。味道非常清淡，近乎无味；烹煮后口感柔软、有弹性、带胶质感。最常见的两种形状是筒状和片状。
是不是所有的鱼都有可用的鱼鳔？
大多数硬骨鱼都有鱼鳔，但只有某些体型较大的鱼种，鱼鳔才够厚够大，值得采收、清洗并干燥后拿到市场上销售。
如果想继续深入了解，可以接着读我们的花胶来自哪些鱼种和花胶价格为何差别这么大两篇指南。您也可以在我们的海味系列中选购花胶及其他商品，包括筒状花胶，213克和片状花胶，213克。
