By Alina @ TLY
Món này kết hợp các miếng gà có xương với hạt dẻ đã bóc vỏ và đông trùng hạ thảo tự nhiên (wild Cordyceps sinensis), hầm nhỏ lửa trong nước dùng gốc xì dầu cùng gừng và các nguyên liệu thơm cho đến khi gà mềm và hạt dẻ trở nên mềm ngọt. Món ăn cần khoảng 45 phút chế biến chủ động cộng với thời gian hầm chậm, phục vụ được 4 người.
- Hạt dẻ và đông trùng hạ thảo tự nhiên đều được cho vào nồi từ giai đoạn hầm sớm để hương vị thấm đều vào nước dùng.
- Áp chảo gà và sơ chế hạt dẻ trước giúp cả hai giữ được hình dạng trong suốt quá trình hầm lâu.
- Gừng, hành lá và rượu Thiệu Hưng là các nguyên liệu thơm chính — đây là nguyên liệu nấu ăn thực thụ trong món mặn này, không phải để trang trí.
- Cuối hè sang đầu thu là mùa cao điểm của hạt dẻ tươi, khiến đây là món hầm theo mùa tự nhiên.
- Món ăn phục vụ 4 người, cần khoảng 20 phút chuẩn bị cộng với 45–60 phút hầm.
Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị
Nguyên Liệu
- 700g đùi và chân gà có xương, chặt miếng
- 10–12 miếng đông trùng hạ thảo tự nhiên nguyên con, đã rửa sạch
- 280g hạt dẻ tươi, đã bóc vỏ
- 4 lát gừng tươi
- 2 cây hành lá, cắt khúc 5cm
- 2 tép tỏi, đập dập
- 2 muỗng canh xì dầu nhạt
- 1 muỗng canh xì dầu đậm
- 2 muỗng canh rượu Thiệu Hưng
- 1 muỗng cà phê đường
- 360ml nước dùng gà hoặc nước lọc
- 1 muỗng canh dầu ăn trung tính
- Muỗng sứ trắng, để múc khi dùng
Cách Làm Gà Om Hạt Dẻ và Đông Trùng Hạ Thảo
Bước 1: Áp Chảo Gà
Đun nóng dầu trong nồi dày hoặc nồi gang ở lửa vừa cao. Cho gà vào, phần da úp xuống, áp chảo đến khi vàng đều, khoảng 4–5 phút mỗi mặt. Gắp gà ra để riêng, giữ lại phần mỡ đã chảy ra trong nồi.
Bước 2: Phi Thơm Nguyên Liệu
Cho gừng, hành lá và tỏi vào cùng nồi, đảo khoảng 30 giây cho đến khi dậy mùi thơm. Cho gà trở lại nồi.
Bước 3: Thêm Nước Và Hầm
Rót rượu Thiệu Hưng, xì dầu nhạt, xì dầu đậm, đường và nước dùng vào nồi. Đun sôi lăn tan, đậy nắp, hầm nhỏ lửa trong 20 phút.
Bước 4: Thêm Hạt Dẻ Và Đông Trùng Hạ Thảo
Cho hạt dẻ và đông trùng hạ thảo tự nhiên vào nồi. Đậy nắp, tiếp tục hầm nhỏ lửa thêm 20–25 phút, cho đến khi thịt gà mềm rục, hạt dẻ đủ mềm để bẻ nhẹ, và nước sốt đã sánh lại bóng đẹp.
Bước 5: Cô Đặc Nước Sốt Và Dọn Ra
Nếu nước sốt còn loãng, mở nắp trong 5 phút cuối và tăng nhẹ lửa để cô đặc lại. Múc gà, hạt dẻ và đông trùng hạ thảo ra đĩa cùng nhiều nước sốt, dùng muỗng sứ trắng để rưới nước sốt lên từng phần ăn.
Mẹo Để Có Món Hầm Ngon Nhất
- Hạt dẻ tươi vào mùa từ cuối hè sang thu; nếu dùng hạt dẻ hút chân không đã nấu chín, chỉ nên cho vào trong 10 phút cuối vì chúng đã mềm sẵn.
- Đông trùng hạ thảo tự nhiên giữ được hình dạng khi hầm lâu, nên có thể cho vào sớm hơn các nguyên liệu mềm hơn.
- Đùi gà có xương chịu được thời gian hầm lâu tốt hơn ức gà và giữ được độ ẩm mọng nước.
- Nước sốt còn thừa có thể cô đặc thêm và rưới lên cơm trắng.
Khám phá đông trùng hạ thảo tự nhiên của Ten Lei Yen cho công thức này, hoặc xem bộ sưu tập đông trùng hạ thảo nuôi cấy cho các món khác.
Câu Hỏi Thường Gặp
Tôi có thể dùng hạt dẻ khô thay vì hạt dẻ tươi không?
Có. Ngâm hạt dẻ khô trong nước ấm ít nhất 2 giờ trước khi dùng, sau đó cho vào cùng thời điểm như hạt dẻ tươi trong công thức.
Tôi có thể thay Cordyceps militaris cho đông trùng hạ thảo tự nhiên trong công thức này không?
Có thể, nhưng cần điều chỉnh thời gian — Cordyceps militaris mềm nhanh hơn đông trùng hạ thảo tự nhiên nên nên cho vào muộn hơn khoảng 20 phút so với đông trùng hạ thảo tự nhiên trong công thức này để tránh bị nấu quá chín.
Làm sao biết gà đã chín hoàn toàn?
Gà đã chín khi thịt dễ dàng tách khỏi xương và nước chảy ra trong. Các miếng có xương thường cần ít nhất 40 phút hầm tổng cộng.
Món này có thể làm trước được không?
Có. Hương vị sẽ đậm đà hơn sau khi để qua đêm trong tủ lạnh. Hâm nóng nhẹ nhàng ở lửa nhỏ, thêm chút nước hoặc nước dùng nếu nước sốt đã đặc quá.
