Yến chưng cách thủy với bạch quả và lúa mạch là một chén ngọt nhẹ cho thời tiết se lạnh: sợi yến mềm, lúa mạch hạt tròn chín mềm và vài hạt bạch quả bùi mịn trong nước đường trong, ngọt thanh. Công thức này làm một chén nguyên tổ, tức một tổ nguyên 8–14 g khô, bằng 2–4 khẩu phần tiêu chuẩn (một khẩu phần tiêu chuẩn là 3–5 g yến khô). Ngâm yến 4–6 giờ hoặc qua đêm, rồi chưng cách thủy khoảng 40 phút. Chúng tôi nấu món này ở cửa hàng tại Westminster mỗi khi buổi tối trở lạnh, và khách ở Little Saigon năm nào cũng hỏi xin công thức.
Cần chuẩn bị gì cho yến chưng bạch quả và lúa mạch?
- 1 tổ yến trắng nguyên, 8–14 g khô (một chén nguyên tổ, 2–4 khẩu phần tiêu chuẩn)
- 2 muỗng canh lúa mạch hạt tròn (pearl barley)
- 6 hạt bạch quả đã bóc vỏ cứng
- 1 đến 2 muỗng canh đường phèn, hoặc đường la hán quả tùy khẩu vị
- 2 hoặc 3 lát mỏng sâm Mỹ (không bắt buộc)
- Khoảng 500 ml nước để chưng cách thủy, cùng nước để nấu lúa mạch và bạch quả
Làm như thế nào?
- Ngâm yến trong nước mát 4–6 giờ hoặc qua đêm, cho đến khi sợi nở ra và mềm. Yến sẽ nở khoảng 3–4 lần so với lúc khô. Để ráo, dùng nhíp nhặt bỏ lông mịn, rồi tách yến thành vài phần rời.
- Rửa lúa mạch và nấu liu riu trong nước lã khoảng 20 phút, đến khi gần mềm. Để ráo.
- Đập vỏ bạch quả, bóc lớp màng nâu mỏng, bổ đôi từng hạt và lấy bỏ phần tim xanh đắng. Luộc hạt trong nước 10 phút rồi để ráo.
- Cho yến, lúa mạch, bạch quả, đường phèn và sâm (nếu dùng) vào một chén sứ trắng cùng 500 ml nước. Đậy nắp chén.
- Đặt chén vào nồi có nước dâng khoảng nửa thành chén và chưng cách thủy, đậy nắp, khoảng 40 phút.
- Khuấy nhẹ, nếm thử và thêm một chút chất tạo ngọt nếu muốn. Dùng nóng ấm.
Vì sao nên nấu lúa mạch và bạch quả trước?
Lúa mạch hạt tròn lâu mềm hơn yến, nên cho nó chín trước một đoạn thì khi yến xong, lúa mạch cũng vừa mềm, và không thứ nào bị nhừ. Bạch quả cũng vậy. Tuyệt đối không ăn bạch quả sống. Hãy nấu chín trước, và chỉ dùng vài hạt cho mỗi chén, vì thế công thức này dùng sáu hạt cho một chén nguyên tổ chia cho hai đến bốn người. Hướng dẫn an toàn thực phẩm, trong đó có của Trung tâm An toàn Thực phẩm Hong Kong, cũng yêu cầu sự cẩn thận tương tự.
Đường phèn hay đường la hán quả?
Đường phèn cho vị ngọt thanh, mềm, không át vị yến. Muốn bản không thêm đường, hãy dùng đường la hán quả tùy khẩu vị. Chúng tôi so sánh các lựa chọn trong bài Làm ngọt tổ yến: đường phèn, mật ong hay la hán quả. Lúa mạch và bạch quả vốn đã hơi ngọt, nên bạn có thể nấu rất nhạt.
Có thể nấu trước không?
Có. Yến đã nấu chín giữ được 3–5 ngày trong tủ lạnh, và bạn có thể hâm lại nhẹ nhàng, như chúng tôi mô tả trong bài Có thể hâm nóng lại yến không? Lúa mạch cứ để lâu lại hút thêm nước, nên khi hâm hãy thêm một chút nước ấm.
Nên chọn loại yến nào?
Yến trắng nguyên tổ sạch nào cũng hợp với chén này. Dòng 5A White của chúng tôi là lựa chọn dùng hằng ngày, và nếu bạn mới làm yến lần đầu, bài Cách ngâm và làm sạch tổ yến sẽ hướng dẫn từng bước phần ngâm.
Alina @ TLY
hoặc
hoặc
