Để làm món cá hấp đông trùng hạ thảo kiểu Quảng Đông, hãy rắc gừng và hành lá thái sợi lên một con cá trắng nguyên con tươi hoặc một miếng phi lê cá trắng chắc thịt, hấp trên lửa lớn khoảng 8 đến 12 phút cho đến khi thịt cá vừa chuyển màu đục và bong thành từng miếng, rồi hoàn thiện bằng chút nước tương, một ít dầu nóng và một nhúm đông trùng hạ thảo đã ngâm. Đây là một trong những cách nấu cá nhẹ nhàng nhất, và đông trùng hạ thảo góp mặt như một thứ điểm xuyết bùi bùi, kín đáo.
Những điểm chính
- Hấp giúp cá mềm và để hương liệu dẫn dắt vị món ăn.
- Cá nguyên con hấp khoảng 8 đến 12 phút tùy kích cỡ; phi lê thì gần 8 đến 10 phút.
- Gừng và hành lá là hương liệu cốt lõi ở đây, đúng kỹ thuật Quảng Đông truyền thống.
- Đông trùng hạ thảo là những cọng vàng cam ngắn, mảnh (loại nuôi militaris) hoặc những mẩu màu nâu và sẫm (loại hoang dã sinensis); ngâm sơ, rồi cho vào lúc gần cuối để giữ nguyên hình dạng.
- Hoàn thiện bằng chút nước tương và một ít dầu nóng, không dùng nước sốt đậm.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- 1 con cá trắng nguyên con tươi (khoảng 0,5 đến 0,7 kg), đã đánh vảy và làm sạch, hoặc 2 miếng phi lê cá trắng chắc thịt
- Một mẩu gừng tươi, gọt vỏ và thái sợi
- 2 đến 3 nhánh hành lá, cắt khúc 5 cm và thái sợi mảnh
- Một nhúm nhỏ đông trùng hạ thảo, ngâm sơ trong nước ấm cho mềm dẻo
- Vài quả kỷ tử đỏ (tùy chọn)
- Nước tương nhạt, một chút đường và ít nước nóng để pha nước rưới
- 1 đến 2 muỗng canh dầu ăn trung tính, đun cho nóng già
Cách hấp
1. Sơ chế cá
Thấm khô cá và đặt lên một chiếc đĩa chịu nhiệt vừa với nồi hấp. Với cá nguyên con, khứa vài đường ở phần dày nhất mỗi bên để cá chín đều. Lót vài lát gừng dưới và trên mình cá.
2. Hấp
Đun nước trong nồi hấp cho sôi mạnh, rồi đặt đĩa vào và đậy nắp. Hấp cá nguyên con trên lửa lớn khoảng 8 đến 12 phút, hoặc phi lê khoảng 8 đến 10 phút, cho đến khi thịt cá ở chỗ dày nhất chuyển màu đục và bong dễ dàng. Chắt bỏ phần nước tiết ra trên đĩa.
3. Cho đông trùng hạ thảo và hương liệu
Rắc đông trùng hạ thảo đã ngâm, hành lá thái sợi tươi, phần gừng còn lại và vài quả kỷ tử lên mình cá còn nóng. Hơi nóng còn lại làm mềm chúng mà không bị chín quá, nên đông trùng hạ thảo giữ được hình dạng.
4. Hoàn thiện
Khuấy nước tương nhạt với một chút đường và ít nước nóng, rồi rưới quanh con cá. Đun dầu cho nóng già rồi rưới lên hành lá và gừng cho xèo lên. Dọn ra ngay.
Vài lưu ý về đông trùng hạ thảo
Cả loại nuôi lẫn loại hoang dã đều dùng được ở đây. Đông trùng hạ thảo nuôi, đôi khi gọi là hoa đông trùng hạ thảo, là những cọng vàng cam ngắn; chúng giữ độ giòn nhẹ và dễ chia phần. Đông trùng hạ thảo hoang dã sinensis là những mẩu hình con sâu màu nâu với cọng sẫm hơn. Dù dùng loại nào, hãy ngâm vừa mềm dẻo rồi cho vào lúc cuối để chúng giữ nguyên trên nền cá trắng.
Nếu bạn muốn gây dựng một góc bếp nhỏ cho các món như thế này, hãy xem đông trùng hạ thảo hoang dã và đông trùng hạ thảo nuôi của chúng tôi.
Câu hỏi thường gặp
Hấp cá nguyên con bao lâu?
Một con cá nguyên con khoảng 0,5 đến 0,7 kg hấp trên lửa lớn khoảng 8 đến 12 phút, cho đến khi thịt cá ở chỗ dày nhất chuyển màu đục và bong ra. Cá to hơn cần thêm chút thời gian.
Khi nào nên cho đông trùng hạ thảo vào?
Cho vào lúc cuối, sau khi cá đã chín, để hơi nóng còn lại làm mềm và giữ nguyên hình dạng chứ không bị rã.
Có cần ngâm đông trùng hạ thảo trước không?
Ngâm sơ trong nước ấm cho mềm dẻo là đủ cho món này, vì chúng chín nốt trong hơi nóng của cá và dầu nóng.
Loại cá nào hợp nhất?
Cá trắng nguyên con tươi hoặc phi lê cá trắng chắc thịt đều hợp. Với món hấp thanh và tinh tế, độ tươi quan trọng hơn giống cá cụ thể.
By Alina @ TLY
