要做广东式虫草清蒸鱼，把姜丝和葱丝铺在一条新鲜的整鱼或一块结实的白身鱼柳上，用大火蒸约8到12分钟，直到鱼肉刚刚转为不透明、能轻松成片剥离，再淋上少许酱油、浇一点热油，撒上一把泡软的虫草即可。这是蒸鱼最温和的做法之一，虫草作为一味低调、带着泥土清香的点缀融入其中。
要点
- 清蒸让鱼肉保持嫩滑，让香料主导风味。
- 整鱼视大小蒸约8到12分钟；鱼柳则接近8到10分钟。
- 姜和葱是这里的核心香料，正是地道的广东手法。
- 虫草是短而细的橙金色草茎（人工培育的蛹虫草）或黄褐带深色的整枝（野生冬虫夏草）；略微泡软后，临近结束时再放入，让它们保持完整。
- 用少许酱油和一点热油收尾，不用浓重的酱汁。
所需食材
- 1条新鲜整条白身鱼（约450到700克），刮鳞洗净，或2块结实的白身鱼柳
- 一小段新鲜生姜，去皮切丝
- 2到3根葱，切成5厘米长段再切细丝
- 一小把虫草，用温水略泡至柔软
- 几颗红枸杞（可选）
- 淡酱油、一小撮糖和少许热水调成淋汁
- 1到2汤匙中性食用油，烧至冒烟
蒸制方法
1. 处理鱼
把鱼拍干，放在能放进蒸锅的耐热盘上。整鱼的话，在每侧最厚处划几刀，让它受热均匀。在鱼身下和上各垫几片姜。
2. 蒸
把蒸锅里的水烧至大滚，再放入盘子盖上盖。整鱼用大火蒸约8到12分钟，鱼柳约8到10分钟，直到最厚处的鱼肉转为不透明、能轻松剥离成片。倒掉盘中积出的水分。
3. 加入虫草和香料
把泡软的虫草、新鲜葱丝、剩下的姜和几颗枸杞撒在热鱼上。余热让它们变软而不至于煮过头，虫草因此能保持形状。
4. 收尾
把淡酱油与一小撮糖和少许热水调匀，淋在鱼的四周。把油烧至冒烟，浇在葱丝和姜丝上让它们滋滋作响。立即上桌。
关于虫草的几点说明
人工培育和野生虫草在这里都可以用。人工培育的虫草，有时称作虫草花，是短短的橙金色草茎；它们保持着轻脆的口感，也便于分份。野生冬虫夏草是黄褐色、形似虫体、带较深草茎的整枝。无论用哪种，都只泡到柔软，临近结束时再放入，让它们在白鱼上保持完整。
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常见问题
整鱼要蒸多久？
一条约450到700克的整鱼用大火蒸约8到12分钟，直到最厚处的鱼肉不透明、能剥离成片。更大的鱼需要多蒸一会儿。
什么时候放虫草？
在最后放，等鱼蒸熟之后，让余热把它们焐软并保持形状，而不会煮散。
虫草需要先泡吗？
用温水略泡至柔软就够了，因为它们会在鱼和热油的余温中收尾。
用什么鱼最好？
新鲜的整条白身鱼或结实的白身鱼柳都很合适。对于一道清爽细腻的清蒸菜，新鲜度比具体鱼种更重要。
By Alina @ TLY
