Phần lớn đông trùng hạ thảo bán trên thị trường là hàng khô, nhưng ở một số chợ vẫn có loại tươi, thường là Cordyceps militaris (nấm đông trùng hạ thảo militaris) nuôi trồng. Khác biệt thực tế giữa hai loại nằm ở cách bảo quản, cách sơ chế, độ đậm của mùi thơm và cách nấu. Ở Ten Lei Yen, chúng tôi được hỏi câu này khá thường xuyên, nên đây là phần so sánh ngắn gọn giúp bạn yên tâm lựa chọn.
Nói ngắn gọn, đông trùng hạ thảo khô để được lâu và dễ mang đi xa, còn loại tươi mau hỏng và chỉ có tại địa phương. Militaris tươi có màu cam tươi, mềm và mọng nước; loại khô thì chắc, mùi thơm đậm hơn. Đông trùng hạ thảo khô nguyên con hợp với canh chưng cách thủy, nước dùng, trà và cơm, còn loại tươi hợp với món nấu nhanh, cho vào gần cuối. Cả hai đều có vị nhẹ, thoảng mùi đất và đậm đà, loại tươi nhẹ hơn một chút, loại khô đậm hơn. Ten Lei Yen bán đông trùng hạ thảo tự nhiên và nuôi trồng dạng khô, để được lâu.
So sánh nhanh tươi và khô
Đặt cạnh nhau, hai loại trông khác hẳn. Đông trùng hạ thảo tươi có màu cam tươi, mềm và ẩm, còn loại khô thì chắc, màu nâu nhạt đến nâu vàng. Loại tươi phải để tủ lạnh và dùng trong vài ngày; loại khô cất kín nơi khô ráo, thoáng mát và để được lâu.
Loại tươi có vị nhẹ, mọng nước và thanh, loại khô cũng nhẹ nhưng mùi thơm đậm hơn. Loại tươi hợp nhất với món xào nhanh và canh nhẹ, cho vào gần cuối, còn loại khô hợp nhất với canh chưng cách thủy, nước dùng, trà và cơm. Loại tươi chỉ có tại địa phương và theo mùa; loại khô thì dễ mua quanh năm.
Bảo quản và hạn dùng
Đây là khác biệt lớn nhất trong sinh hoạt hằng ngày. Đông trùng hạ thảo tươi mau hỏng: phải để tủ lạnh và dùng trong vài ngày. Đông trùng hạ thảo khô, cất kín nơi khô ráo, thoáng mát, để được rất lâu, và đó chính là lý do thị trường chủ yếu bán hàng khô. Chi tiết xin xem bài hướng dẫn giữ đông trùng hạ thảo khô luôn tươi ngon.
Hương vị và kết cấu
Cả loại tươi lẫn loại khô đều có vị nhẹ, thoảng mùi đất và hơi đậm đà. Militaris tươi mềm và mọng nước hơn, vị nhẹ hơn. Sấy khô làm mùi thơm cô đọng lại, nên chỉ một ít đông trùng hạ thảo khô cũng đủ đưa nhiều hương thơm vào nồi. Không loại nào nồng hay đắng.
Cách nấu từng loại
Đông trùng hạ thảo khô nguyên con được rửa sạch, rồi ninh nhỏ lửa hoặc hãm để từ từ tỏa hương, như canh chưng cách thủy, nước dùng, trà và các món cơm. Militaris tươi chín nhanh, nên thường được rửa rồi cho vào gần cuối món xào hoặc nồi canh nhẹ. Nếu bạn dùng loại khô nguyên con, mời xem cách dùng đông trùng hạ thảo tự nhiên nguyên con.
Nên mua loại nào?
Với hầu hết căn bếp gia đình, loại khô là lựa chọn thực tế: để được lâu, có quanh năm và dùng được cho các món chưng cách thủy, ninh hầm truyền thống. Loại tươi đáng thử nếu có bán tại địa phương và bạn sẽ nấu trong vài ngày. Để hiểu hai loại chính mà bạn sẽ gặp, hãy đọc sự khác nhau giữa Cordyceps sinensis và militaris, rồi ghé xem Đông Trùng Hạ Thảo Tự Nhiên và Đông Trùng Hạ Thảo Nuôi Trồng.
hoặc
