作者：Alina @ TLY
可食用燕窝出自金丝燕，不是燕子。几乎所有燕窝都来自两种金丝燕：筑出白色燕窝的食用燕窝金丝燕（Aerodramus fuciphagus，又称白巢金丝燕）和黑巢金丝燕（Aerodramus maximus）。它们都不是燕子，只是“燕”这个字沿用了几个世纪，一直贴在它们的巢上。在加州 Westminster 小西贡的 Ten Lei Yen，我们几乎每周都会在柜台前听到这个问题，问的人往往说，自己的外婆一直把它叫作燕子窝。
为什么大家都说是燕子？
多半是因为一个汉字。燕窝的中文名 燕窩（yànwō）直译就是“燕子的窝”，因为“燕”是燕子的常用字，不过人们理解它指的是金丝燕的巢。越南语把同一个字读作 “yến”，所以我们把燕窝叫作 yến sào，把金丝燕叫作 chim yến。英语照字面翻译，“swallow”（燕子）这个词就留了下来。
连科学家也曾被绕进去。1812 年，食用燕窝金丝燕首次根据一份采自爪哇的标本被描述时，被归入 Hirundo 属，也就是燕子的属。后来人们看得更仔细，才把它移了出去。
那么金丝燕和燕子到底有什么不同？
它们不是亲戚。燕子是鸣禽，属于燕科（Hirundinidae）。金丝燕属于雨燕科（Apodidae），而雨燕与蜂鸟的亲缘关系比与任何燕子都近。它们看起来相像，是因为生活方式相像，都在空中捕食昆虫，生物学家把这叫作趋同演化。
看它们怎么休息就能分辨。燕子愿意停在电线或树枝上。雨燕几乎从不这样停，而是攀附在岩壁或墙面上。燕子用泥筑巢，雨燕则用唾液把巢粘在一起。正是最后这个差别，决定了一种鸟的巢能端上餐桌，另一种不能。
哪几种金丝燕筑出了人们食用的燕窝？
主要是两种。食用燕窝金丝燕，也叫白巢金丝燕，分布于东南亚各地：马来半岛、苏门答腊、婆罗洲、爪哇、菲律宾及附近岛屿。黑巢金丝燕是它的近亲，在婆罗洲的尼亚洞穴有著名的燕群。另外还有少数金丝燕近缘种的巢曾在当地被采集，但整个行业围绕的就是这两种。
在越南，燕窝产量最大的庆和省（Khánh Hòa）的金丝燕，属于一个叫 Germain's swiftlet 的亚种，有些分类学家把它视为同一物种。我们销售的白燕和金燕来自印度尼西亚的燕屋。我们可以告诉您燕窝在哪里采收、怎样清理；但我们不会声称知道每一盒里每一只燕窝的确切亚种，对声称自己知道的人，您也应当留个心眼。
为什么大多数鸟巢不能吃？
因为大多数鸟用身边找得到的东西筑巢：树枝、草、苔藓、泥土、羽毛、几段细绳。知更鸟的巢是干草和泥。燕子的巢是一只用泥丸砌成的杯子。没有人会煮这些东西，也没有人想煮。即使在雨燕当中，许多种类也只是用一点唾液把普通树枝粘在一起，结果依旧是一个树枝巢。
可食用燕窝不同，是因为金丝燕几乎完全用自己的唾液筑巢，唾液被吐成细丝，在空气中变硬，成为一只乳白、半透明的杯形巢。所以它可以清理、晒干、泡发和烹煮，而清理好的燕窝本来就没有树枝或泥土。夹在细丝里的少量小羽毛，正是需要手工挑拣的原因。
这对您选购时有什么影响？
说实话影响不大，只是如果老标签或长辈说的是燕子，您可以不用担心。可食用燕窝就是可食用燕窝，不管盒子上把那只鸟叫什么。更重要的是燕窝在哪里筑成、怎样清理，我们关于洞燕与屋燕以及白燕、金燕与红燕的文章会回答这些问题。如果您想知道买到的是不是真货，这份辨别燕窝真假的清单是最好的起点。
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