Tác giả: Alina @ TLY
Tổ yến ăn được là do chim yến làm ra, không phải chim én. Hai loài đứng sau gần như toàn bộ lượng tổ yến là yến hàng ăn được (Aerodramus fuciphagus), loài làm ra tổ trắng, và yến tổ đen (Aerodramus maximus). Cả hai đều không phải chim én, dù chữ "swallow" (én) đã bị gắn vào tổ của chúng suốt nhiều thế kỷ. Tại Ten Lei Yen ở khu Little Saigon, Westminster, tuần nào chúng tôi cũng nghe câu hỏi này ngay tại quầy, thường từ những người mà bà của họ luôn gọi đây là "tổ chim én".
Vì sao ai cũng nói là chim én?
Phần lớn là do một chữ Hán. Tên tiếng Trung của tổ yến, 燕窩 (yànwō), dịch sát nghĩa là "tổ chim én", vì 燕 là chữ thông dụng chỉ chim én, dù người ta hiểu đó là tổ của chim yến. Tiếng Việt giữ lại chính chữ ấy với âm "yến", nên chúng ta nói yến sào cho tổ và chim yến cho loài chim. Tiếng Anh dịch theo nghĩa đen, và chữ "swallow" cứ thế ở lại.
Ngay cả các nhà khoa học cũng từng nhầm. Khi yến hàng ăn được được mô tả lần đầu năm 1812 từ một mẫu vật thu ở Java, nó bị xếp vào chi Hirundo, tức chi của chim én. Sau này người ta nhìn kỹ hơn và chuyển nó ra khỏi chi đó.
Vậy chim yến khác chim én ở điểm nào?
Chúng không phải họ hàng. Chim én là chim hót, thuộc họ Hirundinidae. Chim yến thuộc họ Apodidae, và nhóm này có họ hàng gần với chim ruồi hơn là với bất kỳ loài én nào. Chúng trông giống nhau vì sống giống nhau, đều bắt côn trùng ngay trên không, hiện tượng mà giới sinh vật học gọi là tiến hóa hội tụ.
Bạn có thể phân biệt qua cách chúng nghỉ. Chim én sẵn sàng đậu trên dây điện hay cành cây. Chim yến hầu như không bao giờ đậu như vậy, mà bám vào vách đá hoặc tường. Chim én làm tổ bằng bùn, còn chim yến dán tổ lại bằng nước bọt. Khác biệt cuối cùng ấy chính là lý do vì sao tổ của loài này lên được chén, còn tổ của loài kia thì không.
Những loài yến nào làm ra tổ người ta ăn?
Hai loài làm phần lớn công việc. Yến hàng ăn được, còn gọi là yến tổ trắng, phân bố khắp Đông Nam Á: bán đảo Mã Lai, Sumatra, Borneo, Java, Philippines và các đảo lân cận. Yến tổ đen là họ hàng gần của nó, với những đàn nổi tiếng ở hang Niah trên đảo Borneo. Một vài loài yến khác cũng từng được thu tổ ở địa phương, nhưng hai loài này là nền tảng của cả ngành.
Ở Việt Nam, những đàn yến ở Khánh Hòa, nơi có đàn yến lớn nhất cả nước, thuộc một phân loài gọi là Germain's swiftlet, mà một số nhà phân loại học xem là cùng một loài. Tổ yến trắng và vàng chúng tôi bán đến từ những nhà yến ở Indonesia. Chúng tôi có thể cho bạn biết tổ được thu hoạch ở đâu và làm sạch ra sao; nhưng chúng tôi sẽ không nhận mình biết chính xác phân loài của từng tổ trong hộp, và bạn nên dè dặt với ai nói rằng họ biết.
Vì sao hầu hết tổ chim không ăn được?
Vì phần lớn loài chim làm tổ bằng bất cứ thứ gì có sẵn: cành cây, cỏ, rêu, bùn, lông vũ, vài sợi dây. Tổ chim cổ đỏ là cỏ khô và bùn. Tổ chim én là một chiếc chén bằng những viên bùn. Không ai nấu những thứ đó, và cũng không ai muốn vậy. Ngay trong họ yến, nhiều loài dán những cành cây bình thường lại với nhau bằng chút nước bọt, và kết quả vẫn là một chiếc tổ cành cây.
Tổ yến ăn được khác ở chỗ chim yến xây nó gần như hoàn toàn bằng nước bọt của chính mình, tiết thành những sợi mảnh rồi khô cứng trong không khí thành một chiếc chén trắng ngà, trong mờ. Vì vậy tổ có thể được làm sạch, sấy khô, ngâm nở và nấu, và tổ đã làm sạch ngay từ đầu không có cành hay bùn trong đó. Những chiếc lông nhỏ mắc trong các sợi chính là lý do cần làm sạch bằng tay.
Điều này thay đổi gì khi bạn mua tổ yến?
Thành thật mà nói thì không nhiều, ngoài việc bạn có thể thôi lo lắng khi nhãn cũ hay người thân gọi là "tổ chim én". Tổ yến ăn được vẫn là tổ yến ăn được, dù loài chim trên hộp được gọi tên thế nào. Điều quan trọng hơn là tổ được làm ở đâu và làm sạch ra sao, và các bài hướng dẫn của chúng tôi về yến hang và yến nhà cũng như về yến trắng, yến vàng và yến đỏ trả lời những câu hỏi đó. Nếu bạn từng băn khoăn món mình mua có phải hàng thật không, bảng kiểm tra phân biệt tổ yến thật và giả là nơi nên bắt đầu.
hoặc
hoặc
