Đông trùng hạ thảo là một loại nấm sợi (fungus), không phải thực vật và cũng không phải côn trùng. Loại hoang dã mà Ten Lei Yen bán tại Little Saigon, Westminster, là loại nấm đã mọc xuyên qua thân một con sâu bướm. Vì vậy thứ bạn cầm trên tay gồm hai phần gắn liền với nhau: thân con sâu khô chứa đầy sợi nấm, và cuống nấm mảnh mọc lên từ đầu nó.
Vậy đông trùng hạ thảo có phải là nấm không?
Gần đúng, nhưng còn tùy bạn muốn nói đến loại nào. Đông trùng hạ thảo thuộc giới nấm (fungi), cùng giới với nấm ăn, nấm men và nấm mốc. Nấm ăn thật ra chỉ là phần quả thể mà một số loài nấm sợi mọc ra để phát tán bào tử. Cordyceps sinensis hoang dã có mọc quả thể, tức là cuống mảnh màu sẫm đó, nhưng nó không phải loại nấm có mũ và chân như nấm bạn hái trên nền rừng. Nó mọc ra từ một vật chủ, nên khác hẳn nấm mỡ thông thường.
Đông trùng hạ thảo là côn trùng, con sâu hay thực vật?
Nó không phải thực vật. Thực vật tự tạo thức ăn từ ánh sáng, còn nấm thì không. Nó cũng không phải côn trùng, nhưng côn trùng là một phần của câu chuyện. Vật chủ là sâu của bướm ma (ghost moth) sống dưới lòng đất trên Cao nguyên Tây Tạng. Người ta gọi miếng này là “con sâu” vì thân nó trông giống sâu, màu nâu nhạt, chia đốt với những đường vân nhỏ. Sợi nấm là sinh vật sống đã chiếm lấy thân sâu, và đến lúc thu hoạch thì con sâu chỉ còn là cái vỏ chứa đầy sợi nấm. Nếu bạn muốn học cách nhận biết hai phần này, chúng tôi đã viết bài con sâu và cuống nấm.
Vòng đời của nó diễn ra thế nào?
Mọi thứ bắt đầu từ bào tử. Con sâu bướm ma non sống trong đất, ăn rễ cây và nhiễm bào tử nấm. Qua những tháng lạnh, sợi nấm phát triển bên trong và dần lấp đầy thân sâu. Đến cuối đông, con sâu đã khô cứng nhưng vẫn còn nguyên hình, và nấm đã sẵn sàng. Vào mùa xuân, một cuống nấm nhú lên từ đầu và xuyên qua mặt đất. Đó là lúc những người thu hái trên cao nguyên, ở độ cao khoảng 3.500 đến 5.000 mét, lên đường trong mùa thu hoạch tháng Năm và tháng Sáu để tìm nó. Tên gọi cổ trong tiếng Trung, 冬虫夏草 (tiếng Việt: đông trùng hạ thảo), nghĩa là “sâu mùa đông, cỏ mùa hè.” Chúng tôi giải thích thêm về cái tên này trong bài viết về tên gọi.
Tên khoa học của nó là gì, và vì sao đổi?
Loại hoang dã là Ophiocordyceps sinensis. Trong nhiều năm, nó được xếp vào chi Cordyceps, với tên Cordyceps sinensis. Năm 2007, sau khi các nghiên cứu DNA cho thấy nó thuộc một họ khác với loài chuẩn Cordyceps militaris, các nhà nghiên cứu đã chuyển nó sang chi Ophiocordyceps. Giới khoa học dùng tên mới. Còn giới buôn bán, và hầu như mọi tiệm ở Chinatown và Little Saigon, vẫn gọi là Cordyceps sinensis, nhãn của chúng tôi cũng vậy, vì đó là tên khách hàng tìm. Cả hai tên đều chỉ cùng một loại nấm.
Có bao nhiêu loại đông trùng hạ thảo?
Thật ra có hàng trăm loài. Nhiều loài mọc trên côn trùng, nhện và các vật chủ khác trong rừng khắp thế giới, và hầu như không loài nào là nguyên liệu nấu ăn. Trong bếp, chỉ có hai loại đáng kể: sinensis, bán loại hoang dã hoặc dòng nuôi cấy, và loài được nuôi trồng là Cordyceps militaris. Chúng tôi so sánh hai loại này trong bài sinensis và militaris.
Cordyceps militaris có phải là nấm không?
Đây là loại hợp với chữ “nấm” nhất. Militaris mọc quả thể, tức cái chùy màu cam thường được bán với tên “hoa đông trùng hạ thảo” (cordyceps flower), và chiếc chùy đó là phần giống nấm. Phần lớn được nuôi trên chất nền làm từ ngũ cốc, dù một số người nuôi dùng nhộng tằm. Đây là một loài riêng biệt với sinensis, với hình dạng và giá khác nhau. Bài hướng dẫn Cordyceps militaris là gì nói chi tiết hơn.
Đông trùng hạ thảo có phải đồ chay hay thuần chay không?
Còn tùy loại. Cordyceps sinensis hoang dã có chứa thân con sâu, nên người ăn chay trường hoặc thuần chay thường tránh dùng. Cordyceps militaris nuôi trồng thường được nuôi trên ngũ cốc, nhưng không phải lúc nào cũng vậy, nên hãy hỏi người bán. Cordyceps sinensis nuôi cấy của chúng tôi cùng một loài, bán dạng nguyên miếng, và chúng tôi muốn bạn hỏi thay vì đoán. Nếu bạn có câu hỏi về ăn chay cho một sản phẩm cụ thể, xin hỏi chúng tôi trước khi mua, tại cửa hàng hoặc qua số 714-418-9788, và chúng tôi sẽ nói rõ những gì chúng tôi biết về sản phẩm đó.
Đọc tên này thế nào?
KOR-di-seps. Nhấn vào âm tiết đầu, và chữ “c” ở giữa đọc nhẹ, như “s.”
Nơi bạn có thể xem tận mắt
Chúng tôi chỉ bán nguyên miếng, không có bột hay viên nang, và bạn luôn được xem tại quầy của chúng tôi ở 9741 Bolsa Ave, Suite 107, hoặc đặt hàng online giao trong nước Mỹ. Xin xem các bộ sưu tập đông trùng hạ thảo hoang dã và đông trùng hạ thảo nuôi cấy của chúng tôi. Chúng tôi mô tả sản phẩm theo những gì nó là, nó đến từ đâu và cách nấu; những câu hỏi về chế độ ăn hay nhu cầu y tế xin hỏi bác sĩ của bạn.
